Реклама на портале

Черный листовой чай. Что такое байховый чай, сорта, госты, польза

Наиболее популярным в мире из всех видов чая является черный байховый.

Производство черного чая. Технологическая схема производства черного байхового чая включает следующие процессы: завяливание чайного листа; скручивание, чередующееся с "зеленой" сортировкой; ферментацию; сушку в два приема; сухую сортировку.

С целью изменения физических свойств и химического состава чайного листа для того, чтобы подготовить его к дальнейшей переработке, проводят

завяливание.

При завяливании в результате испарения влаги снижается упругость чайного листа, уменьшаются его площадь, масса и объем. Завяливание ведется до тех пор, пока протоплазма клеток необратимо потеряет свои гидрофильные свойства и листья будут не способны восстанавливать потерянный тургор: при сжимании в руке они должны слипаться в комок. Влажность листа при этом снижается с 75—78 до 62— 64%.

Наряду с физическими изменениями в чайном листе в процессе завяливания происходят существенные биохимические превращения: частично разрушается хлорофилл; происходят изменения в комплексе полифенольных веществ, углеводов, белков и аминокислот, эфирных масел; уменьшается содержание аскорбиновой кислоты; начинается формирование специфического чайного аромата.

Существует два способа завяливания чайного листа: естественный и искусственный. В большинстве чаепроизводящих районов мира применяют естественное завяливание, при котором чайный лист расстилают тонким слоем на полках (расположенных ярусами через каждые 10—15 см, не более 10—12 ярусов) из расчета 0,5 кг листа на 1 м 2 . В зависимости от погоды и качества листа процесс завяливания продолжается 16—18 ч, а во влажную погоду—до 48 ч. Оптимальной температурой при этом считается 24—25° С при относительной влажности воздуха 60—70%.

Основные недостатки этого способа завяливания: зависимость процесса от метеорологических, условий, потребность в больших площадях и значительном количестве рабочих.

В России применяют искусственное завяливание чайного листа в специальных завялочных аппаратах ленточного типа непрерывного действия. При этом теплый кондиционированный воздух продувают через толстый слой чайного листа. В начале завяливания подается воздух температурой 40°С, постепенно понижающейся к концу процесса до 38—35°С. В этих условиях лист завяливается за 6—8 ч.

Скручивание завяленного чайного листа в трубочку (а в некоторых странах — в клубочек, дробину) проводится с целью разрушения клеток и вытекания клеточного сока на поверхность листа для активизации окислительных процессов и уменьшения объема перерабатываемого сырья. Достигается это путем раздавливания тканей чайного листа с помощью специальных скручивающих машин — роллеров. Они бывают закрытого типа (с прессом) или открытого типа (без пресса), а также одинарного, двойного и тройного действия. В роллерах одинарного действия плоскопоступательное круговое движение совершает стол или цилиндр роллера; двойного действия — плоскопоступательное круговое движение совершают и стол, и цилиндр; тройного действия — кроме указанных движений цилиндра и стола вращательное движение выполняет пресс.

Скручивание, являясь чисто физическим приемом, способствует глубоким биохимическим превращениям компонентов листа. В результате механического повреждения клеточных структур, в частности, тонопласта, содержимое вакуолей смешивается с цитоплазмой, образовавшийся клеточный сок вытекает на поверхность скрученных листьев, обволакивая их. При этом нарушаются ранее строго координируемые биохимические процессы в чайном листе, и при свободном доступе кислорода и каталитическом воздействии ферментов активизируются окислительно-восстановительные процессы. Поэтому принято считать скручивание первой фазой ферментации.

При скручивании в клеточном соке ускоряются неуправляемые биохимические процессы, начавшиеся при завяливании, а также происходят новообразование и накопление яблочной и янтарной кислот, сложных эфиров. Внешним проявлением этих процессов является постепенное изменение цвета листа — от зеленого до медно-красного и коричневого и появление специфического аромата.

Одним из непременных условий получения высококачественного чая является наиболее полное раздавливание клеток сырья, что обусловливает высокую экстрактивность настоя и быстроту заваривания в последующем.

Для лучшего отделения листьев от побегов и хорошего их скручивания в большинстве стран, в том числе и в России, проводят трехкратное скручивание по 30—45 мин каждое в зависимости от качества и возраста листа. В открытых роллерах при первом скручивании от флеша отделяют и скручивают самые нежные части — верхушечную почку и первый лист. Всю массу сырья затем направляют на плоские сортировочные машины с целью отделения недокрученных листьев для так называемой "зеленой" сортировки, продолжающейся 10—12 мин. Недокрученные листья вновь поступают на второе скручивание уже в роллеры закрытого типа с прессом. После второго скручивания под прессом снова проводят "зеленую" сортировку и процесс снова повторяют, но при более сильном давлении, позволяющем довести число раздавленных клеток в листьях до 78—85%. Полученные фракции при сортировках в дальнейшем не смешивают, а перерабатывают раздельно.

Ферментация начинается с момента скручивания листа и является наиболее важным технологическим процессом при выработке черного чая и влияет на качество получаемого продукта. Время, отводимое на ферментацию, составляет 4—8 ч, в том числе на период скручивания приходится 2—3 ч. Вторую фазу — собственно ферментацию, проводят в специальном помещении при комнатной температуре (22—26°С), высокой относительной влажности (96—98%) и постоянном притоке кислорода при толщине слоя ферментирующегося чая 4—8 см.

В процессе ферментации, протекающей с помощью собственных окислительных ферментов — главным образом полифенолоксидазы, чайный лист полностью теряет зеленый цвет и запах зелени, приобретая коричневую окраску и приятный аромат ферментированного чая. К концу ферментации в чае исчезает горький вкус неокисленного танина и других фенольных соединений и формируется приятный, более мягкий вкус, свойственный черному чаю.

Наиболее существенные изменения при ферментации происходят в группе фенольных соединений, в частности, (жисляется и конденсируется чайный катехин. При этом (по данным А. Л. Курсанова и М. Н. Запрометова) в основном образуются димерные катехины (флобафены) чая, придающие водному раствору приятный слабовяжущий вкус без горечи и характерную золотисто-красную окраску. Установлено, что димерные катехины сохраняют свойственную мономерам Р-витаминную активность.

Окисление катехина в ортохиноны происходит под действием полифенолоксидазы. Дальнейшее превращение ортохинона в оксикатехин или окисление оксикатехина в па-раоксихинон протекает самопроизвольно без участия ферментов и сопровождается разрушением хлорофилла. Хино-ны, взаимодействуя с аминокислотами чайного листа, сообщают дополнительные тона к его окраске. Эфирные масла, содержащиеся в сырье, частично изменяются, а количество их возрастает за счет альдегидов и кетонов, образующихся при дезаминировании и окислении аминокислот ор-тохинонами.

Одновременно в процессе ферментации резко падает содержание аскорбиновой кислоты, а также уменьшается количество моно- и дисахаридов.

Сушку проводят для того, чтобы остановить с помощью высокой температуры действие ферментов и связанные с ним биохимические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ и придать готовому продукту стойкость при хранении. Однако во время самой сушки в полуфабрикате протекают чисто химические изменения: частичная потеря летучих ароматических веществ; дальнейшее снижение С-витаминной активности; заметное падение уровня гидропектина и некоторое уменьшение содержания кофеина, аммиачного азота, глюкозы, сахарозы и крахмала; дальнейшее окисление веществ полифенольного характера и образование темноокрашенных меланоидинов.

При сушке сильно изменяются органолептические свойства полуфабриката. Его медно-красная и коричневая окраска постепенно переходит в черную. Улетучивается 70— 80% эфирных масел, образовавшихся при ферментации, полностью улетучивается метиловый спирт, образовавшийся в результате гидролиза пектина. Продукт приобретает запах и вкус, характерные для готового чая.

Чай сушат в специальных машинах в два приема: вначале при температуре 90—95°С до влажности 18%, а после 2-часового перерыва — при 80—90°С до остаточной влажности 3—4%. Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются. При несоблюдении режима сушки чай может быть недосушенным или пересушенным ("пережаренным"), что отрицательно сказывается на его качестве.

Каждую из фракций чайного листа, получаемую после первого, второго и третьего скручивания, подвергают сортировке. При сортировке сухого,чая отделяют листовые чаи от ломаных, нежные чаинки — от более крупных. Одновременно чай освобождают от мелочи — высевок и крошки.

Отсортированные наиболее грубые частицы пропускают через чаерезательные машины. Резаные чаи могут быть объединены с отсортированными ломаными чаями под общим названием "мелкие" или "ломаные".

Фабричные сорта черного чая. В результате сухой сортировки черный байховый чай по размеру чаинок делят на листовой (крупный) и ломаный (мелкий).

Листовой чай по роду листа, в свою очередь, делят на листовой первый (Л-1), получаемый из почки и первого листа флеша, листовой второй (Л-2) — из второго листа и листовой третий (Л-3) — из третьего листа флеша. Наиболее высокое качество — у чая Л-1, состоящего из самых нежных, хорошо скрученных листьев и значительного количества так называемого золотистого типса — нераспустившихся верхушечных почек побега. Чай Л-2 отличается более крупными, хотя и однородными по цвету и размеру чаинками, отсутствием или малым содержанием типсов, наличием слабо скрученных чаинок (до 10%), достаточно высоким качеством. Чай Л-3 имеет среднее качество, включает значительное количество толстых и грубых чаинок и до 20% недостаточно скрученных чаинок.

Ломаный чай по роду листа делят на мелкий первый (М-1) — наиболее нежный вид ломаных чаев, содержащий значительное количество золотистого типса и хорошо скрученных чаинок естественной величины (не ломанных), мелкий второй (М-2), не содержащий золотистого типса, с более крупными, однородными по цвету и внешнему виду (уборке) чаинками, из которых 15% могут быть недостаточно скрученными, и мелкий третий (М-3), в основном состоящий из обломков грубых листьев и частиц стебельков ("палок") сероватого цвета, в нем допускается 25% плохо скрученных чаинок.

К мелким чаям относят также крошку (Кр.) и высевки (Вые). В общем объеме продукции высевки составляют 15— 17%, их используют для приготовления черного плиточного и пакетированного чая.

В мелком чае не должно быть примеси листового и наоборот. В чаях М-1, М-2 и М-3 содержание мелочи (высевок и крошки) не должно превышать 2%, а в листовых крошка и мелочь отсутствуют.

Листовые чаи, имея более нежный аромат и приятный вкус, уступают ломаным по интенсивности окраски.

Чай по качеству делят на следующие фабричные сорта: букет, высший сорт I и II категорий, 1-й сорт, 2-й сорт I, II и III категорий, 3-й сорт, крошка.

Чай, разный по роду листа, может быть различных сортов (за исключением крошки) в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида (уборки) и цвета разваренного листа.

Сорт чая устанавливают на основе дегустации в лабораториях фабрик первичной переработки специалисты — титестеры. Учитывается также соответствие качества продукции требованиям стандарта по физико-химическим показателям: содержание влаги в чае должно быть не более 7%, кофеина в зависимости от сорта — от 2,8 до 1,8%, танина — от 11 до 8%.

Для упаковки фабричных сортов чая применяют крепкие, сухие, чистые, без постороннего запаха фанерные ящики вместимостью 50 кг, выстилаемые изнутри последовательно чистой оберточной бумагой, фольгой и подперга-ментом. Наполненные чаем ящики после утруски немедленно

накрывают крышками (поверх упаковочных материалов), набивают и отправляют на чаеразвесочные фабрики.

Гарантийный срок хранения чая в такой упаковке — 5 мес, после чего его снова подвергают дегустационной и лабораторной оценке для установления срока дальнейшего хранения.



Черный байховый чай не является диковинкой, появившейся недавно на прилавках магазинов нашей страны. Несмотря на это, многие смутно представляют, чем он отличается от тысячи других сортов чая. Разберемся, когда такой чай попал к нам и как с ним нужно обращаться?

Байховый чай – гость с восточного берега

Черный байховый чай появился в Европе несколько столетий назад и в те времена воспринимался как китайская экзотика. Почти сразу значение слова «байховый» на европейской почве изменилось. В китайском языке выражение «бай хуа» означает, как ни странно, «белые реснички». А что общего у белых ресничек и черного чая? Верно! Ничего.

В средневековом Китае этим выражением обозначали элитарный сорт белого чая, производство которого считалось настоящим искусством. Встречая европейских торговцев, китайцы сразу смекнули, что белые гости не сильно-то разбираются в сортах чая. Обыкновенный чай они выдавали за знаменитый бай хуа, тем самым повышая его стоимость в разы. Со временем трудное для европейских языков бай хуа заменилось на прилагательное «байховый».

Главные отличия от других сортов чая

Байховый чай противопоставляется плиточному и прессованному. Главная его особенность состоит в том, что он рассыпной. Не трудно догадаться, что это наиболее распространенный вид чая в нашей стране.

Цвет готового напитка – черный. Серый или другой оттенок чаинок стразу же выдает его низкое качество. Такой чай будет пресным и не порадует утонченным ароматом.

О чем еще следует помнить при выборе заварки?

  • Цвет чаинок должен быть максимально приближенным к черному.
  • Сама масса должна быть однородной. В идеальном варианте чаинки одинакового размера. В низкокачественном продукте вместе с мелкими чаинками попадается пыль и всяческий мусор.
  • Не покупайте чай со странными нежелательными включениями – кусками фольги, обломками чайных веточек и т. д.
  • Скрученные чаинки – показатель высокого качества. Это значит, что будущая заварка прошла ферментацию.
  • Влажность заварки – свидетельство ее опасности для здоровья. В слишком влажном чае появляется плесень, и он становится токсичным.
  • Чай не должен быть и со жженым. Чтобы исключить такой вариант, разотрите несколько чаинок между пальцами. Если они превратились в пыль, то перед Вами продукт низкого качества. Еще один верный признак – это горелый запах.
  • Запах черного байхового чая – либо сладкий, либо смолисто-цветочный. Качественная заварка не пахнет гарью, металлом, бензином, рыбой или кошачьим кормом

Польза и вред для здоровья

Байховый чай, как и любой другой вид этого напитка, может стать союзником в борьбе с проблемами со здоровьем. Какую же пользу он принесет?

  • Взбодрит утром. Содержание кофеина в черном чае не меньше, чем в кофе. Он имеет немного другую структуру, благодаря которой действует дольше.
  • Нормализует работу сердечно-сосудистой системы: очищает сосуды, укрепляет их стенки, улучшает работу сердечной мышцы.
  • Спасает от болезней пищеварительной системы.
  • Стимулирует выработку серотонина, обеспечивая хорошее настроение.
  • Улучшает мозговую действительность, помогает концентрировать внимание, запоминать даже мельчавшие подробности.
  • Поможет сохранить зубы здоровыми и спасет их от кариеса (конечно, если пить его без сахара).

Не нужно думать, что такой чай принесет исключительно пользу. В некоторых случаях лучше отказаться от чашечки ароматного напитка. Кто входит в группу риска?

Люди с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Неумеренное употребление этого напитка может спровоцировать нежелательное расширение сосудов и учащенное сердцебиение.

  • Страдающие воспалительными процессами слизистой оболочки желудка.
  • Гипертоники. Черный байховый чай повышает давление.
  • По той же причине он противопоказан больным глаукомой.
  • Тем, у кого проблемы с засыпанием, лучше не пить чай на ночь.
  • Людям с повышенной нервной возбудимостью.

Секреты заваривания

Этот вид напитка готовить нужно тоже по-особенному, учитывая его главную характеристику – рассыпчатость.

Чаинки нельзя заливать крутым кипятком. Он убьет все полезные свойства и значительно исказит аромат и вкус. В Китае традиционно такую заварку заливают чуть остывшей водой (примерно до 80-90º С). Посуду нужно подобрать особенную. Лучше всего подходят фарфоровые чайники для заваривания: они мягкие по фактуре и легко отдают тепло.

Китайцы верят, что заваривание чая лучше всего доверить женщине. Только женская энергетика сделает его полезным и вкусным. Очень важно подходить к делу с хорошим настроением. Китайские верования гласят, что чаинки прекрасно чувствуют мельчайшие колебания души. Негативные эмоции сделают напиток непригодным для употребления.



Байховый чай - сказочный напиток, пришедший к нам из Китая несколько веков назад. Даже само название этого напитка пропитано волшебством, а в переводе с китайского означает «белая ресничка».

Аромат и вкус этого напитка напрямую зависит от количества и качества типсов, содержащихся в нем, ведь именно их эфирные масла делают этот чай таким неповторимо вкусным. Немного изменив это слово, сделав его привычным для русского слуха, они просто назвали этот чай «байховым» и привезли на родину. Всем любителям чая нужно быть крайне внимательными при выборе этого напитка, ведь в наше время все рассыпные чаи почему-то называют байховыми, но это неправильно.

После листочки скручивают и какое-то время ферментируют, чтобы в итоге до конца досушить их и рассортировать. Лучшие сорта этого напитка пришли к нам из Индии, Китая и Цейлона. В чёрный чай входят многие витамины и такие полезные для организма человека вещества как кальций, калий, фосфор и магний. Черный чай является самым распространенным среди всех остальных видов байхового чая. Готовый чай по цвету должен быть черным.

Также о качестве чая свидетельствует степень скрученности чайных листьев. Но в зависимости от сорта чая чаинки приобретают разные оттенки зеленого. При высушивании зеленого чая не следует допускать сильного перегрева чаинок, так как качество чая вследствие этого ухудшается. Чаинки приобретают более темные оттенки зеленого, что и свидетельствует об ухудшении качества байхового чая. Чем светлее оттенок данного вида чая, тем лучше его качество.

Классификация по качеству чайных листьев

Этот напиток будет самым ароматный из всей пятерки. Этот напиток обладает самым нежным вкусом, который становится немного ярче благодаря типсам. Для красного чая применяется процесс частичной ферментации, то есть данный процесс прерывают именно в тот момент, когда края чайного листа приобретают нужный красный оттенок.

На упаковках такого чая вы увидите надпись «finest»

Проводятся эти манипуляции как минимум три раза. Благодаря менее сильной подверженности к окислениям, красные чаи хранятся дольше черных и зеленых. Настой желтого чая достаточно крепок и обладает невероятным бодрящим эффектом. Технологический процесс приготовления данного вида чая является весьма трудоемким. Сначала чайные листы определенное время выдерживают на пару, чтобы приостановить процесс ферментации (кстати говоря, из-за этого белый байховый чай плохо хранится).

Все вышеописанные виды имеют свои особенности, как во вкусовых качествах, так и в их влиянии на человеческий организм. В отличие от черного и красного, белый и желтый чаи намного реже встречаются на полках супермаркетов. Их можно найти в специализированных чайных магазинах, да и то не в каждом. Если вы все же решились попробовать эти чаи, пейте их без подсластителей и не заедайте ничем, дабы почувствовать все грани и оттенки их необычных вкусов.

Кроме разделения байхового чая по типам заварки, его неофициально классифицируют по типу чайных листьев

Дело в том, что сами типсы должны оставаться целыми, ведь высушенные и разломанные или перетертые в пыль они теряют практически все свои уникальные свойства. Цельнолистовый чай же сам по себе подразделяется еще на несколько категорий. Первый вид - это большие грубые чайные листья, чаще всего ниже пятого листка, если считать от кончика ветки. Он обладает минимальным количеством полезных свойств и считается самым дешѐвым.

Пятый вид, самый дорогой и самый «чистый» из всех - это чай, состоящий только из самых верхних листочков (никогда не ниже четвертого листа) и исключительно золотых типсов. Цейлонские, как и Индийские чаи относятся к особо крепким и отличаются очень «резким» вкусом.

Китайский чай выделяют в отдельную группу, так как его вкус более мягок, а его вкус и аромат колеблется в зависимости от того, в какой части Китая он был собран. Кроме того, жители Востока верят, что если волшебный чай с типсами заваривает женщина, то он будет намного вкуснее и полезнее. Типсы в байховых чаях не обладают какими-либо особенными свойствами, они лишь усиливают те положительные эффекты, которые может оказать сам чай на организм человека.

Например, чёрный и красный байховые чаи прекрасно бодрят, а так же обладают ярким, насыщенным ароматом. Чаем также называется сам лист чайного куста, обработанный и подготовленный для приготовления напитка. С уважением относится к чаю и худеющая публика. Вот уж не знал, что Краснодарский байховый чай не уступает восточным. Листья белого чая не скручиваются. На упаковке с таким чаем всегда должна быть приметка «Finest». Это практически любой рассыпной чай, который может быть белым, зеленым, желтым, красным, черным.

Сегодня видов чая намного больше, чем регионов, которые славятся его производством. Помимо классических и знакомых нам с детства черного и зеленого, на сцену вышли желтый, белый, улун, пуэр. Да и привычные матэ, травяные и фруктовые смеси, вовсе и не являющиеся чаем, прочно заняли свое место на чайных полках, еще больше усложнив выбор покупателей. Порой сложно выбрать, какой именно чай хочется видеть на своем столе, не говоря уж о том, что к каждому из них есть свои требования.

Как же не запутаться в разнообразии и выбрать именно тот, который бы радовал вас и ваших гостей?

В первую очередь, нужно определиться, какой способ обработки чая вам по душе. Хотите ли вы наслаждаться густым ароматом черного чая, наполнять свой организм витаминами и энергией благодаря зеленому или желтому? Мечтаете побаловать себя недешевой диковинкой в виде белого сорта чая? А, может, вам больше по вкусу молочные нотки улуна или крепость пуэра? Здесь решать только вам…

Для многих важным критерием в выборе чая является страна происхождения. Некоторые отдают предпочтение родине чая – Китаю, который поставляет на мировой рынок ¼ всего объема, ведь именно здесь производятся все виды чая. Индия же, вторая по объемам поставки, «специализируется» по большей части на черных сортах чая (как и Африка с Турцией), а вот Япония – на зеленых. Индокитай поставляет на рынок как черный, так и зеленый чай. Цейлонский чай многие сравнивают с индийским. Какой стране отдать предпочтение – выбор каждого. Но важно, чтобы чай был расфасован в стране своего происхождения. В противном случае, при транспортировке он может потерять свои вкусовые качества.

Полезно помнить, что Совет по чаю Индии утвердил для всей чайной продукции единый логотип. Его можно встретить на упаковках с подлинным Индийским чаем – это неоспоримый знак качества. Введены дополнительные логотипы для чая плантаций Дарджилинга, Ассама и Нилгири. Так же поступил и Совет по чаю Шри-Ланки, где знаком качества и подлинности является логотип с изображением льва. Этот знак должен обязательно присутствовать на упаковке, содержание которой натуральный цейлонкий чай.

Общими требованиями к выбору чая также является цельность упаковки (ведь солнечный свет, влага и другие факторы могут негативно сказаться на качестве и вкусе содержимого), неистекший срок годности, состав. В состав натурального чая не должны входить крестители и ароматизаторы. Храниться расфасованный чай должен в темном и прохладном месте.

«При покупке чая на развес, прежде всего, надо обращать внимание на внешний вид листа. Если лист крошится, ломается при любом прикосновении, значит чай уже старый, и душистого и приятного напитка вы не получите. Кроме того, покупая чай, необходимо обратить внимание на аромат: если он резкий, приторный, значит, при расфасовке его опрыскивали химическими ароматизаторами. При покупке пакетированного чая надо обратить внимание на наличие металлической скобки на самом пакете. Если она имеется, то чайный напиток получится плохим, так как железо будет окисляться, придавая напитку плохой вкус. Следует посмотреть на дату сбора чайных листьев: если он происходил более 3 сезонов назад, чай будет приторно-землянным, терпким, невкусным. Важно знать, когда была вскрыта упаковка чая на развес, так как чай имеет свойство выветриваться и впитывать посторонние запахи, а также на состояние листа - он должен быть слегка ворсинистым. Аромат чая не должен быть резким», - рассказывает бариста и менеджер кофейни Coffee city Кристина Апарина.

Стоит отметить, что к некоторым сортам чая есть отельные требования.

На сегодняшний день западные специалисты придерживаются системы классификации чаев, принимающей во внимание степень ферментации чая, особенность производственного процесса, а также размер и форму чайного листа. Информация об этом должна быть на упаковке. Для цельнолистовых байховых чаев выделяют следующие категории качества:

S (англ. Souchong - Сушонг): большие листья, скрученные по длине. Часто используются в копченых чаях Лапсанг Сушонг.

PS (англ. Pekoe Souchong - Пеко Сушонг): короткие грубые листья.

Т (англ. Tippy - Типсовый чай): из нераспустившихся чайных почек (типсов, англ. Tips*). Чистый типсовый чай очень редок и дорог.

P (англ. Pekoe - Пеко): более короткие и грубые листья без « типсов»*. Pekoe - английский вариант китайского слова «pak–ho», означающего «белые ворсинки». Дает крепкий настой с нежным ароматом.

* Ти́псы (от англ. tips - кончики) - листовые почки (не путать с цветковыми) чайного куста, которые еще не раскрылись или только начали раскрываться.

FP (англ. Flowery Pekoe - Флауэри Пеко): листья скручены в шарики.

OP (англ. Orange Pekoe - Орандж Пеко): длинные заостренные листики, скрученные вдоль оси. Этот чай собирается, когда почки уже раскрылись. Орандж Пеко редко содержит «типсы». Интересно, что слово «Orange» не имеет никакого отношения ни к апельсину, ни к цвету. Термин происходит от голландского названия династии принцев Оранских (нидерл. Prins van Oranje). Голландцы в XVI веке были крупнейшими поставщиками чая, а лучшие сорта чая шли ко двору штатгальтеров. Таким образом, «оранж» - «чай, поставляемый ко двору», «чай, достойный принца Оранского». Чай дает настой средней крепости с нежным вкусом и ароматом.

OPA (англ. Orange Pekoe A - Орандж Пеко A): отличие от Орандж Пеко - крупные толстые листики.

FOP (англ. Flowery Orange Pekoe - Флауэри Орандж Пеко): состоит из нежных молодых листочков с определенной добавкой «типсов». Количество «типсов» указывает на качество чая.

GFOP (англ. Golden Flowery Orange Pekoe - Голден Флауэри Орандж Пеко): это чай FOP с «золотистыми типсами» (кончики особых «золотистых» листков почки).

TGFOP (англ. Tippy Golden Flowery Orange Pekoe - Типпи Голден Флауэри Орандж Пеко): чай FOP с повышенным количеством «золотистых типсов».

FTGFOP (англ. Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe - Файнест Типпи Голден Флауэри Орандж Пеко): чай FOP исключительно высокого качества.

SFTGFOP (англ. Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe - Спешиал Файнест Типпи Голден Флауэри Орандж Пеко): самый лучший чай FOP с большим содержанием «золотистых типсов» молодых листков - гарантия высокого качества. Такую категорию заслуживает только самый лучший и редкий черный чай в мире.

Аналогичные степени используются для классификации ломаных чаев , то есть состоящих из кусочков отдельных листьев.

BOP (англ. Broken Orange Pekoe - Брокен Орандж Пеко): ломаные (резаные) чаи изготавливаются по той же технологии, что и крупнолистовые. Broken Orange Pekoe - основной сорт ломаного чая, при производстве которого применяется специальная нарезка листа. Дает крепкий настой с прекрасным букетом аромата и вкуса.

GBOP (англ. Golden Broken Orange Pekoe - Голден Брокен Орандж Пеко).

FBOP (англ. Flowery Broken Orange Pekoe - Флауэри Брокен Орандж Пеко): чай из ломаного листа и типсов. «Flowery» переводится с английского как «цветочный / цветистый». Тем не менее, чай, обозначенный этим термином, не только не содержит цветки чайного растения, но и не имеет цветочного аромата. В данном случае слово «Flowery» используется для обозначения высококачественного чая с золотистыми типсами, придающими напитку тонкий, удивительно приятный вкус и аромат. Flowery Broken Orange Pekoe - среднелистовой чай. Дает крепкий настой с насыщенным стойким ароматом.

TGBOP (англ. Tippy Golden Broken Orange Pekoe - Типпи Голден Брокен Орандж Пеко).

GFBOP (англ. Golden Flowery Broken Orange Pekoe - Голден Флауэри Брокен Орандж Пеко).

TGFBOP (англ. Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe - Типпи Голден Флауэри Брокен Орандж Пеко).

Низкосортные виды чая могут обозначаться следующим образом:

CTC - гранулированный.

F/Fannings - высевной чай.

BOPF (англ. Broken Orange Pekoe Fannings - Брокен Орандж Пеко Фэннингс): присутствует естественный запах. Это мелкий отсев листьев, применяемых для производства листового или ломаного чая. Несмотря на свой мелкий размер, каждая чаинка этого сорта отчетливо различима. «Broken Orange Pekoe Fannings» широко используется для производства пакетированного чая. Дает крепкий настой насыщенного цвета.

D/Dust - пыль, мелкие крошки. Обычно очень быстро заваривается.

BOPD (англ. Broken Orange Pekoe Dust - Брокен Орандж Пеко Даст).

PD (англ. Pekoe Dust - Пеко Даст).

RD (англ. Red Dust - Рэд Даст): «Красная пыль».

SRD (англ. Super Red Dust - Супер Рэд Даст).

FD (англ. Fine Dust - Файн Даст): «Тонкая пыль».

SFD (англ. Super Fine Dust - Супер Файн Даст).

GD (англ. Golden Dust - Голден Даст).

1 и 2 - показатели сорта чая. Чай с маркировкой 1 более высокого класса, чем чай без цифровой маркировки. Цифры указывают также на размер чайного листа

Итак, базовая степень качества - это Orange Pekoe или OP. Если говорить о превосходстве и качестве, открывает «чайный парад» Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP). Заканчивается же ряд самым лучшим Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (FTGFOP). Этот чай состоит из одних верхушек. После заваривания из него получается светлый прозрачный напиток. Из листа такого типа никогда не будет крепкой заварки, но он всегда превосходный и ароматный. Flowery Orange Pekoe (FOP) идеален для дневного чаепития, как и Orange Pekoe.

Как и любой другой чай, качественный зеленый по внешнему виду определить сложно. Легче всего говорить о качестве чая тогда, когда его уже заварили: свежезаверенные зеленые чаинки придадут напитку прозрачный оливковый оттенок. А вот через некоторое время качественный зеленый чай несколько помутнеет.

Узнать о качестве сырья вы можете, нажав на заваренные чайные листья: они должны быть мягкими. Твердые листья говорят о подделке. Цвет чайного листа должен быть натурального приятного зеленого оттенка. Стоит так же помнить, что «знамениты» своим Китай и Япония – именно этих производителей и стоит выбирать.

На упаковке качественного пуэра всегда значится следующая информация: его сорт (шу или шен), форма ("кирпич", "тыква", "блин", "гриб", "чаша" или непрессованный) и завод-изготовитель. Зачастую элитные сорта пуэра имеют собственное название. Если на упаковке пуэра нет никаких маркировок, это обычно остатки урожая, что значительно понижает качество самого напитка. От герметичной упаковки тоже стоит отказаться – вполне вероятно наличие плесени в чайных листах. Старайтесь приобрести заводского качества стандартный блин пуэра весом 357 г или брикет 250 г с сертификатом или указанным названием известного китайского чайного завода, более старых годов по дате производства.

Листья чая должны быть цельными, не крошеными и без черенков, на поверхности не должно быть резких перепадов цвета. Любой качественный пуэр должен иметь характерный для него аромат. Цвет настоя после заварки так же, как и в случае с зеленым чаем, должен быть прозрачным. Если речь идет о шен пуэре, цвет заварки должен быть светлым, вкус его цветочный, фруктовый или травяной, может быть немного выражен вкус зеленого чая и камфорного масла.

У выдержанного шена и шу цвет заварки будет темно-янтарным, насыщенным, вкус должен иметь древесный аромат с долгим послевкусием, но не должен отдавать гнилью и плесенью – это говорит о неправильных условиях хранения.

Вкус чая должен держаться до нескольких завариваний, вплоть до 10. Заваренные листья качественного пуэра остаются цельными и не крошатся. Лист шен пуэра после заваривания раскручивается, а лист шу пуэра остается сморщенным.

Качественная заварка состоит только из почек с приглаженными белыми ворсинками, которые легко разламываются. Некачественным желтым чаем считается тот, в котором можно найти типсы ярко-зеленого цвета, а так же если в составе чая есть серые чаинки. Серый цвет означает, что чай пропитался пылью. От чая не допустим аромат дыма. Если заварить такой чай в белой посуде, на ее стенках должен остаться бледно-розовый цвет. Сам же оттенок заварки должен быть бледно-зеленым или золотистым. Важно помнить, что желтый чай производится в ограниченных количествах лишь в Китае.

К выбору одного из самых дорогих чаев нужно подойти с наибольшей ответственностью. Как в Китае, так и за эго пределами этот чай считается роскошью, и купить качественный напиток порой бывает сложно даже в стране производства. Как правило, он производится в провинции Фуцзянь, Гуандуне, немного – в Тайване. При выборе этого чая необходимо определиться с желаемым видом. Если для производства используются только почки, то такой чай называется "yinzhen" (серебряные иглы), если листочки, то такой белый чай называется "shou mei", а если почка с неразделенным 1-2 листочками, то это "bai mu dan" (белый пион). Самым популярным считается чай «Серебряные иглы». В сухом виде цвет чая белый с оттенком серебряного, листья прямые, как иглы, одного размера и толщины, не слишком влажные, но и не сухие. Цвет заварки оранжевый, чистый, прозрачный. При заваривании листья чая не должны потерять свою упругость, а запах не должен иметь резких нот.

Если вы новичок в выборе улуна, и не знаете, какому именно виду (да-да, их тоже великое множество) отдать предпочтение, покупайте классику – «Те Гуаньинь». Тег Гуаньинь - один из самых знаменитых китайских улунов родом из уезда Аньси (юг провинции Фуцзянь). При этом чай должен быть расфасован в заводскую упаковку, на которой должен быть указан состав и срок годности.

Показателем качества считается, если чай внутри упакован по нескольким отдельным коробочкам. При заваривании напиток должен иметь светло-зеленый оттенок, легкий аромат только что распустившейся сирени, сладковаты вкус и длительное яркое послевкусие.

Как уже говорилось, мате, фруктовые и травяные смеси на самом деле чаем не являются. Но раз уж вы зашли в чайную лавку в поисках любимого – а главное, качественного напитка, здесь вам, скорее всего, предложат и их.

Как правило, странами-производителями являются Португалия, Бразилия, Аргентина. Качество упаковки, как и цена чая, напрямую зависят от содержимого. Тут все просто: чем качественнее снаружи, тем качественнее внутри. Как правило, мате состоит из веточек, листиков и пыли. Классический мате содержит: 10-20% веточек, 30-40% пыли, а все остальное – это листья.

Фруктовые смеси

В смесь должны обязательно входить видимые невооруженным глазом кусочки фруктов, ягод, цветков, заявленных в составе. Если же в составе упоминаются «ароматические добавки, идентичные натуральным», а о самих фруктах речи не идет, такую смесь лучше вернуть на прилавок. Натуральным способом ароматизации смесей является добавление в сырье эфирных масел. Но при всем этом запах фруктовой смеси не должен быть резким.

Подобные смеси чаще употребляют не как чай, а в качестве лечебных и иммуностимулирующих средств. Поэтому надежнее покупать травяные смеси в аптеках, а показания к применению и состав требуемой смеси лучше уточнять у врача. То же самое относится к набирающим популярность сегодня травяным чаям для похудания. Внимательно изучите информацию на упаковке. Если в состав напитка включены ароматизаторы и красители, то полезным его никак не назовешь. Большое значение имеет происхождение самого сырья: отдавать предпочтение лучше травам, собранным в экологически чистых районах. Срок годности травяной смеси должен составлять 12-18 месяцев. Чем свежее чай, тем лучше. Важно помнить, что просроченный чай опасен для здоровья.

«Наблюдая за предпочтением гостей, я делю чай на сезоны (времена года) или время суток (утро, обед, вечер). В первой половине дня гости предпочитают пить классический зеленый чай без добавок, так как он богат кофеином. В обеденное время предпочтение отдается черному чаю с бергамотом, классическому Цейлонскому. С 15 до 17 часов популярностью пользуются фруктовые смеси или черный чай с добавками фруктов. А в вечернее время гости охотнее берут имбирный, чай с мятой, зеленый с мелиссой, так как они обладают успокаивающим эффектом. Если говорить о предпочтениях по временам года, то зимой гости отдают предпочтение зеленому классическому и улунам («Те Гуанинь», «Ганпаудер», зеленый китайский с мятой, ромашкой или мелиссой). Весной чаще пьют красный, классический черный, пуэр. Летом - любой фруктовый чай с добавлением льда, осенью – желтый чай, зеленый с жасмином», - делится своими наблюдениями Кристина Апарина.

Маргарита

Время на чтение: 4 минуты

А А

Черный чай у нас считается повседневным напитком, его пьют даже по несколько раз в день. Один и тот же чайный сорт со временем надоедает, и мы начинаем пробовать другие сорта, чтобы определиться и выбрать для себя подходящий напиток. Во всем мире ценится цейлонский крупнолистовой чай, он обладает многими вкусовыми качествами и лечебными свойствами. Шри-Ланка ежегодно поставляет в страны СНГ и Россию до пятидесяти тонн чайного листа. Эксперты выделяют цейлонские сорта, по разным категориям они даже превосходят индийские. Чтобы не ошибиться и выбрать для себя качественный крупнолистовой чай, нужно узнать о нем больше.

Как выращивают чай в Шри-Ланке

В Цейлоне раньше, в начале девятнадцатого века выращивали и экспортировали только кофе. Лишь в 1967 году, один шотландец, по имени Джеймс Тейлор, высадил на этой земле первую чайную плантацию. Эта пробная партия чайных кустов занимала площадь всего восемь гектаров. Производство кофе все равно было главным занятием Джеймса.

Спустя два года, кофейные деревья стали портиться, поэтому на их месте посадили чайные кусты, которые давали хороший урожай на протяжении всего года. Когда жители Европы попробовали , он пришелся им по вкусу, и стал очень популярным. Тейлору, чайный продукт начал приносить прибыль, даже больше, чем от кофейного производства. Это и стало началом крупного бизнеса по изготовлению чайных сортов. Не прошло и десяти лет, как объемы производства стремительно увеличились и площади чайных плантаций стали составлять до четырехсот гектаров, а в начале двадцатого века они возросли до ста двадцати тысяч гектаров.

Чтобы готовый чай был вкусным и обладал полезными свойствами, чайный продукт нужно правильно вырастить и собрать:

  • Высококачественные лучшие сорта черного чая растут на высоте от одной до двух тысяч метров над уровнем моря. Так выращивают высокогорные и среднегорные разновидности, листья насыщаются солнечным светом и теплом;
  • Лучшими считаются высокогорные виды, которые растут на высоте от одной тысячи метров и выше. Одним из районов, в котором выращивают такие элитные сорта, считается Нувара-Элия. Также, высококачественный сорт произрастает на плантациях Димбулы, Увы;
  • Среднесортные кусты высаживают на высоте от шестисот до одной тысячи метров над морем. Их объем производства составляет только девятнадцать процентов от общего объема. Выращивают такие сорта высокого и среднего качества в Канди и Галле, они отличаются насыщенным необычным вкусом и приятным ароматом;
  • Низкогорные сорта выращивают на высоте шестьсот метров, такие чаи производят для добавления к различным ароматизированным смесям. Растут они на плантациях Ратнапура.

Виды чая

Слово байховый означает рассыпной чай, происходит от китайского названия «бай-хоа», что на русский язык переводится как «белая ресничка» (нераскрывшаяся чайная почка). Имеет следующие разновидности:

  • Крупнолистовой – для его приготовления собирают только верхние целые первые, вторые и третьи листочки;
  • Среднелистовой – состоит из поломанных или резаных листов и нераскрывшихся почек;
  • Мелколистовой – в его состав входят поломанные мелкие листья вместе с пылью. В основном такие сорта продают в пакетиках.

Особенности крупнолистового черного чая

Чай как крупнолистовой черный, так и другой, производят согласно одной технологии. Каждый имеет высокое качество и определенный вкус. Специалисты выделяют крупнолистовой чай среди других, потому что:

  • Среднелистовой и мелколистовой состоят из частей стеблей и листьев, а крупнолистовой считается качественным продуктом. Он долго сохраняет все ароматические качества и легкую терпкость во вкусе;
  • На качестве чая сказывается наличие большого отсева, что присутствует в мелком ломанном чайном продукте или может быть следствием неправильной обработки листа.

Разновидности черного крупнолистового чая по ГОСТу

  1. Высший сорт. Заваренный настой имеет прозрачный цвет, приятное терпкое послевкусие, и нежный аромат.
  2. Букет. Это означает, что в состав продукта входит не только чайный лист, но и нераспустившаяся почка. Продукт обладает приятным слегка терпким вкусом, ярким насыщенным цветом настоя и легким ароматом.
  3. Первый сорт. Крупнолистовой заваренный чай насыщенного вкуса, ярко-прозрачного цвета, имеет сильно выраженный аромат.

Полезные свойства крупнолистового черного чая

Заваренный напиток бодрит и придает сил и энергии организму. Чай способствует нормальной работе сердечно-сосудистой системы и пищеварения. Регулярный прием напитка улучшает состояние нервной системы. Служит отличным профилактическим средством онкологических заболеваний. Благотворно влияет на организм беременной женщины. Крупнолистовой черный чай улучшает обмен веществ и помогает снизить вес.

Вред крупнолистового черного чая

Если пить напиток ежедневно и в больших дозах, это может привести к потемнению зубной эмали, также может вызвать бессонницу. Переизбыток в организме черного чая может повышать давление и увеличивать нагрузку на сердце.