Таблица 3

Название сырья	Технологи ческие операции	Параметры операции	Достигнутая цель	Физико-химические изменения
		вручную ножом	подготовлениe для жарки
		t 150-160oC, 20 - 25 мин.	размягчениe	Денатурация белков
Лук репчатый		измельчение на куски вручную, ножом	увеличение поверхности продукта	выделение сока
Лук репчатый	Пассерование	t 120 - 130oC, 8-10 мин.	размягчениe	Разрушение волокон
Филе курицы		нарезка на дольки	механическое разрушение волокон
Филе курицы	Отбивание	вручную, молоточком	размягчение волокон мяса	разрыв волокнистых структур, придание мягкости мясу
Филе курицы		t 140 - 50oC, 20 - 25 мин	доведение мяса до готовности	переход из коллагена в глютин
Лук репчатый	Измельчение на мясорубке	средняя скорость мясорубки,с диаметром отверстий 3-5 мм	придание печени размягченной и однородной мacсы	разрыв волокниcтых структур печени, превращение в однородную структуру
Лук репчатый Масло сливочное Соль Перец	равномерное распределение компонентов в структуре массы перемеленной печени	усиление вкуса, аромата, прида ние однородной гомогенной струк
Филе курицы Лук репчатый Масло сливочное Соль Перец	Фарширование	равномерное распределение паштета на филе
Филе курицы Лук репчатый Масло сливочное Соль Перец	Охлаждение	усиление вкуса, аромата

Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда

Паштет надо резать поперек волокон длинным тонким заточенным ножом с узким лезвием. Нужно стараться, чтобы ломтики были тонкими и ровными. Рулет подается на длинных фарфоровых или металлических блюдах, или же на стеклянных подносах. Если готовится несколько рулетов, то их можно подать на одном блюде, но соблюдая соответствующее сочетание цветов мяса. Ломти каждого ряда должны опираться один на другой, прикрывая наполовину или же на одну треть предыдущий ломоть. Блюдo с рулетом из курицы, фаршированным печенью надо держать в холодильнике или в холодном помещении при температуре +2 до +4° С.

Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда

Таблица 4. Aнализ пищевой ценности традиционного блюда рулетa из курицы

Название ингридиентов	Масса нетто, г			Углеводы	Энергетическая ценность
	чете кол-ва		чете кол-ва		в расчете		чете кол-ва
Филе курицы
Яйцо куриное
Хлеб пшеничный
Масло сливочное

Таблица 5. Aнализ пищевой ценности фирменного блюда рулетa из курицы с паштетом из печенки

Название ингридиентов	Масса нетто, г			Углеводы	Энергетическая ценность
	в расчете		чете кол-ва		чете кол-ва		чете кол-ва
Филе курицы
Миндальные хлопья
Лук репчатый
Масло сливочное
Яйцо для смазки

Кyлинарнoе использования подбора гарниров и соусов

Рулет из курицы, фаршированный печенью является холодной закуской, мясные холодные закуски готовятся чаще всего к праздничному столу, и я подам блюдо в самом начале застолья для того, чтоб разогреть аппетит гостей.

Свое блюдо рулетa из курицы с паштетом из печенки я подам предварительно охлажденным до 14-16?С. Рулет я нарежу на порционные куски, уложив на овальном блюде на листья салата.

Для украшения использую ветки зелени петрушки, зеленый салат, цветные овощи - огурцы, помидоры, зеленый горошек, морковь или фрукты - виноград, апельсины, лимоны, сливы и груши из компота или маринованные.

Совместно с зеленью украшу рулет крутыми яйцами, нарезанными кружками, которые будут гармонично контрастировать с зеленью и коричневым цветом рулета.

Я считаю, что yкрашения не должны выдвигаться на первый план, они должны завершать оформление блюда, дополнять его, но не заслонять содержимого. Поэтому украшшения буду использовать умеренно, ни в коем случае не перегружая блюда.

кулинария

Технико-технологическая карта № Рулет куриный с брынзой (сырой полуфабрикат) кулинария (СР- рецептура № 719 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Рулет куриный с брынзой (сырой полуфабрикат) кулинария вырабатываемый в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката рулета куриного с брынзой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

• Муку просеивают через сита с размерамиячеек не болем 2,5 мм.
• Соль , поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
• Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

1. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Филе куриное (акт зачистки)	928,0	3,00 (стек)	900,0	0,00	900,0
Соль	9,0	0,00	9,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	0,00	0,0
Брынза коровья	170,0	2,71 (стек)+ 2,00 (потери при измельчении)	162,0	0,00	162,0
Укроп зачищенный, п/ф	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Петрушка зачищенная, п/ф	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Мука пшеничная	35,0	15,00 (потери при панировке)	30,0	0,00	30,0
Яйца куриные	1 шт.	14,00 (потери при панировке)	43,0	0,00	43,0
Сухари панировочные, п/ф	100,0	15,00 (потери при панировке)	85,0	0,00	85,0
Выход					1240

1. Технология приготовления

Зачищенное куриное филе порционируют на заготовки массой 230-240 г. Делают вдоль филе продольные надрезы, распластываяего. Затем отбивают под пленкой в пласт толщиной 5-6 мм. Приправляют солью и черным молотым перцем.

Зелень укропа и петрушки мелко рубят ножом. Брынзу коровью натирают на крупную терку, соединяют с нарезанной зеленью.

На пласт отбитого куриного филевыкладывают начинку из брынзы и зелени (45-47 г). Заворачивают рулет, подворачивая края с торцов рулета.

Приготовленную панировку высыпают на противень. Полуфабрикат рулетов с брынзой панируют в муке, затем – в яйце, затем – в белой панировке.

Полуфабрикат выкладывают на противень. Рулет с брынзой для длительного хранения замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С.

Вес 1 рулета 300-320 г.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – сырой рулет из куриного филе, прослойка – натертая брынза, смешанная с зеленью. Рулет панирован в двойной панировке, заморожен.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

• с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Микробиологические показатели полуфабриката рулета куриного с брынзой, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рулет из куриного филе с креветками и диким рисом, вырабатываемое в горячем цехе и реализуемое в ресторане «Ностальжи»

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета из куриного филе с диким рисом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Водоросли нории
Креветки тигровые очищенные
Спаржа зеленая
Филе куриное
Перец белый молотый
Масло кунжутное
Тимьян свежий
Сливки 22%
Сыр гарганзола
Перец сладкий красный
Лук сибулет
Рис дикий (отварной)

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Водоросли нории нарезают на полоски. Тигровых креветок очистить, разрезать, освободить от брюшной венки, распластать.

У спаржи отделить верхнюю часть. Имбирь очистить и крупно нарезать. Куриное филе нарезать на полоски, отбить тыльной стороной ножа, подровнять.

Креветки выложить на плоские нории, подровнять ножом, сверху поместить верхушки спаржи, завернуть в виде роллов, роллы обернуть отбитым куриным филе.

В вакуумный пакет уложить нарезанный имбирь, насыпать белый молотый перец.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Блюдо красиво оформлено, украшено

Срок годности рулета из куриного филе с креветками и диким рисом согласно СанПиН 2.3.2.1324 -48ч при температуре от 0 до 6 0С.

• 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
• 6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено

Текстура (консистенция): не ломается при разрезе, консистенция однородная

Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав блюда

Вкус и запах: вкус курицы, специй

• 6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13
• 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда рулет из куриного филе с креветками и диким рисом на выход 100 г.

Рулет куриный с омлетом, полуфабрикат

Технико-технологическая карта № Рулет куриный с омлетом, полуфабрикат (СР-рецептура № 661 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рулет куриный с омлетом, вырабатываемый в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката рулета куриного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Мясо цыпленка на коже без кости, п/ф	1160,0	1,72	1140,0	21,00	900,0
Омлет для куриного рулета, п/ф	257,0	2,72	250,0	2,00	245,0
Соль	7,0	0,00	7,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Грудинка варено-копченая	113,0	20,35	90,0	6,00	85,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф	95,0	0,00	95,0	25,00	71,0
Выход					1300

1. Технология приготовления

Мясо курицы, подготовленное для рулета, выкладывают на доску кожей вниз, накрывают пленкой, отбивают, посыпают солью, молотым перцем.

Грудинку варено-копченую нарезают брусочками толщиной 4-5 мм, длиной 5-6 см. Зачищенный от семенного гнезда цветной болгарский перец, нарезают тонкими брусочками.

Омлет для рулета куриного готовят согласно технико-технологической карты.

На край пласта отбитого куриного мяса выкладывают омлет. По центру пласта полоской выкладывают нарезанную грудинку и с двух сторон от нее – полоски болгарского перца. Закручивают рулет с помощью пищевой пленки. По возможности делают его максимально плотным. Концы пленки завязывают узлом. Затем рулет заворачивают в фольгу.

Рулет укладывают на противень. Ставят в пароконвекционную печь. Готовят в течение 1 часа при температуре 170* С.

Готовность рулета определяют прокалыванием шпажкой. Если рулет готов, то при прокалывании выделяется прозрачный сок. Готовый рулет охлаждают под прессом. Порционируют.

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – куриный рулет в разрезе представляет собой отбитое сваренное куриное мясо с кожей, в которое завернут омлет, грудинка и болгарский перец. Рулет имеет цельную структуру, не разваливается при нарезке.

Вкус – отварного куриного мяса, ветчины, болгарского перца. Без постороннего привкуса.

Запах – отварного куриного мяса, ветчины, болгарского перца. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Рулет куриный с омлетом, п/ф изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения рулета, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +2 +4 градусов С не более 3 суток с момента окончания технологического процесса.

Куриные рулеты выглядят очень эффектно, получаются вкусные, готовятся не сложно. Еще они имеют огромное количество начинок. Внутрь можно завернуть чернослив, грибы, сыр, омлет и разные овощи.

Здесь собраны самые интересные рецепты рулетов из курицы, пошагово описан процесс приготовления.

Рулеты из курицы – обще принципы приготовления

Рулеты можно готовить двух видов: горячие блюда, которые подаются с гарнирами на обед или ужин. Но также есть охлажденные рулеты. Они вполне заменят колбасу, станут прекрасным украшением мясной нарезки, такой рецепт тоже есть ниже.

Для рулетов обычно используется филе с грудки или обрезанное пластинкой мясо с бедра. Если готовится рулет наподобие колбаски, то можно просто отварить все части тушки, затем обобрать с косточек мясо и использовать по рецепту.

Что обычно идет в начинку:

• чернослив, курага, орехи, ананасы;
• маринованные или жареные грибы;
• овощи самостоятельно или с другими компонентами;
• сыр, брынза, яйца куриные или перепелиные.

Часто добавляется чеснок, дарят рулетам сочность майонез и сметана. Они могут использоваться в начинке, маринаде или в соусе, как и сыр. Его можно добавлять внутрь или посыпать рулеты сверху для красивой корочки.

Горячие рулеты запекают в духовке сразу или после предварительного обжаривания, но можно тушить в сотейнике на плите с добавлением разных соусов. Холодные рулеты могут готовиться с желатином, поэтому требуют выдержки в холодильнике. Или также запекаются, затем охлаждаются, все зависит от рецепта.

Рецепт рулета из курицы: пошагово с черносливом

Один из популярнейших рецептов рулетов из курицы. Пошагово описана технология подготовки птицы, начинки, скручивания и приготовления блюда, соуса.

Ингредиенты

• 550 г куриных грудок;
• 70 г чернослива;
• 2 ст. л. майонеза или сметаны;
• долька чеснока;
• 70 граммов сыра;
• 10 мл масла;
• соль, перец.

Приготовление

1. Промыть чернослив, выложить в миску и залить горячей водой на полчаса. Желательно не использовать кипяток, иначе фрукт раскиснет. Достаточно воды 60-80 градусов.
2. Из этого количества продуктов получится два рулета. Берем два небольших филе, они могут быть чуть меньше или немного больше по весу, чем указано в ингредиентах, ничего страшного.
3. Кладем на доску, накрываем пленкой и отбиваем молоточком. Делаем сначала одну лепешечку из филе, а затем еще одну.
4. Очищаем дольку чеснока, но можно взять и больше, выдавливаем к майонезу, добавляем соль и перчик, размешиваем. Вообще, можно использовать любые приправы для курицы.
5. Натираем оба куска филе с двух сторон, кладем в миску и чем-нибудь накрываем, чтобы продукт не подсыхал.
6. Вынимаем чернослив из воды, отжимаем руками. Выкладываем на разделочную доску, режем небольшими кубиками или соломкой.
7. Включаем духовку, пусть печка прогревается до 190 градусов.
8. Вынимаем из миски кусочки куриного филе в майонезе, они уже немного промариновались. Лучше сразу положить перед собой оба, чтобы равномерно разделить начинку.
9. Раскладываем на филе кусочки чернослива.
10. Натираем твердый сыр и отделяем половину, убираем. Эта часть будет нужна для финишной посыпки.
11. Оставшимся сыром слегка присыпаем кусочки чернослива. Продукт поможет рулету скрепиться, сделает начинку вкусней.
12. Аккуратно скручиваем рулет и обвязываем ниткой, можно взять абсолютно любую.
13. Аналогичным способом скручиваем второй рулет с черносливом.
14. Смазываем формочку маслом, укладываем рулеты швом вниз. Сверху их тоже смазываем маслом.
15. Запекаем 15 минут в прогретой духовке.
16. Вынимаем форму, аккуратно удаляем ниточки. Рулеты к этому моменту уже должны были схватиться и окрепнуть.
17. кистью снова смазываем рулеты, можно набирать масло сразу из формочки.
18. Посыпаем куриные свертки сверху сыром, который остался. Можно просто положить несколько кусочков, они расплавятся и растекутся.
19. Ставим рулеты повторно в духовку и готовим еще 15-20 минут. При подаче дополняем блюдо зеленью, свежими овощами, маслинами.

Рецепт рулета из курицы: пошагово с грибами и сливками

Вариант очень вкусного блюда с соусом. В рецепте рулетов из курицы пошагово описано приготовление грибной начинки и сливочной заливки. По желанию можно использовать разведенную сметану.

Ингредиенты

• 4 куриных филе;
• 190 г грибов;
• головка лука;
• 100 г сыра;
• 50 г масла сл.;
• масло растительное;
• 180 г сливок;
• 1 ч. л. муки;
• две дольки чеснока.

Приготовление

1. Начнем с филе. Промоем, подсушим, разрежем на две пластины, но не до конца. Делаем книжку, разворачиваем и выкладываем на доску. Отбиваем молоточком.
2. Натираем куриные отбивные специями, пусть маринуются.
3. Готовим грибную начинку. Начнем с лука. Головку очищаем, режем небольшими кубиками.
4. Откладываем чайную ложку сливочного масла для соуса, остальное выкладываем на сковородку. Добавляем лук и жарим в масле буквально минутку.
5. Быстренько промываем грибочки. Стряхиваем воду и нарезаем кубиками. Перекладываем к луку. Готовим все вместе на сливочном масле около десяти минут. Добавляем специи по вкусу.
6. Остужаем грибную начинку. Можно переложить из горячей сковороды в миску, чтобы это было быстрее.
7. Сыр натираем и делим пополам. Одну часть добавляем к остуженным грибам, кидаем давленый чеснок, размешиваем. Начинка готова.
8. Раскладываем филе перед собой, распределяем между всеми кусочками грибную начинку с сыром.
9. Скручиваем рулетики. Скрепляем нитью или зашиваем при помощи зубочисток.
10. Разогреваем растительное масло в сковородке до дымка и на сильном огне обжариваем куриные рулеты с грибами сначала с одной стороны, затем со второй.
11. Убираем рулетики в формочку для запекания, аккуратно удаляем ниточки или зубочистки. Укладываем на расстоянии 3-4 миллиметра друг от друга.
12. Растапливаем чайную ложку сливочного масла, кладем муку и слегка их обжариваем. Добавляем тонкой струйкой сливки, прогреваем соус до закипания. Кидаем в него соль, добавляем щепотку перца, снимаем с огня.
13. Оставшийся сыр можно добавить в соус и размешать либо использовать для финишной посыпки. Делаем так, как больше нравится.
14. Заливаем соусом рулетики, посыпаем сверху сыром, если не добавили его сразу.
15. Прогреть духовку до 180 градусов.
16. Поставить куриные рулеты в печь. Запекать примерно 20 минут. Филе готовится быстро и оно уже обжарено, начинка тоже практически готова, поэтому передерживать блюдо в духовке не стоит.
17. Подавать блюдо вместе с соусом, можно дополнить картофельным гарниром, пастой, гречкой.

Рецепт рулета из курицы: пошагово с желатином (в бутылке)

Очень интересный и вкусный рецепт рулета из курицы, пошагово описана технология его приготовления в бутылке. Это блюдо может заменить колбасу, оно очень вкусное, сочное, подойдет для праздничного стола и повседневных утренних бутербродов.

Ингредиенты

• 3 крупных окорочка;
• 25 г желатина;
• четыре стакана воды;
• соль, перец;
• лавровый листочек.

Приготовление

1. Можно для этого рулета использовать целую курицу, любые части тушки, только голени, просто берем количество, равное примерно трем окорочкам. Это около 1,2-1,5 кг. Если курица будет целиком, то в ней костей больше, учитываем это.
2. Промываем основной ингредиент холодной водой, закладываем в кастрюлю.
3. Кидаем горошки перца, лавр и заливаем четыре стакана воды. Вообще, можно еще добавить луковицу, морковку, корешок петрушки или сельдерея, чтобы бульон получился еще ароматней.
4. Ставим на плиту, варим курицу до мягкости. Воды не много, поэтому аккуратно снимаем пенку, лишнее не захватываем. Если добавить жидкости больше, то бульон не получится таким насыщенным. В конце минут за десять присолим.
5. Вынимаем готовую курицу, оставляем для остывания в миске.
6. Бульон нужно тоже остудить, процедить от всего лишнего. Растворяем в стакане бульона желатин. Настаиваем столько по времени, сколько указано на упаковке.
7. Остывшую курицу нужно разобрать. Рулет можно готовить только из чистого мяса или добавлять порезанные мелкими кусочками шкурки. Саму мякоть просто разбираем руками на мелкие части.
8. Добавляем к куриному мясу стакан бульона.
9. Желатин подогреваем, чтобы он растворился, тоже все отправляем в миску с курицей, размешиваем. Если количество жидкости устраивает, то остатки бульона можно не добавлять.
10. Желательно попробовать бульон на вкус, он должен быть слегка солоноватым, так как после застывания рулет часть вкуса утратится.
11. Берем бутылку с широким горлышком от кефира или молока, есть соки в пластике, выкладываем все из миски и отправляем жидкость с желатином.
12. Закрываем, встряхиваем несколько раз, чтобы кусочки распределились равномерно.
13. Ставим будущий рулет в холодильник, оставляем на 5 часов до полного застывания.
14. Перед употреблением бутылку нужно аккуратно разрезать, извлечь рулет. Нарезать его круглыми ломтиками поперек, как колбасу.

• Самые вкусные рулеты получаются из домашней и фермерской птицы. Куры, которые напичканы витаминами и гормонами, не имеют выраженного аромата.
• Куриное филе не любит длительного подогревания и запекания. Не нужно готовить рулеты более получаса, иначе мясо станет сухое и жесткое.
• Чтобы начинка не выпадала из рулетов и надежно зафиксировалась, внутрь можно добавить немного тертого сыра. Он прекрасно сочетается с грибами, яйцами, черносливом, разными овощами.
• Курица не любит насыщенные томатные подливы и соусы. Запекать рулеты лучше под сливками, сметаной, идеально для заливки подходит классический соус Бешамель.