Психология мужчин

Как использовать специи в кулинарии. Специи на все вкусы: правила использования Специи и пряности как использовать

WikiHow работает по принципу вики, а это значит, что многие наши статьи написаны несколькими авторами. При создании этой статьи над ее редактированием и улучшением работали, в том числе анонимно, 12 человек(а).

Специи используют на протяжении тысяч лет по всему миру. Впервые появившиеся в западных блюдах, благодаря римлянам, привозившим специи с востока, специи то входили, то выходили из моды, пока не завоевали окончательную популярность в средние века. Кроме того, что они изменили ход истории с помощью торговли и завоеваний, специи придают пикантность нашей пище, сохраняя нас здоровыми и доставляя нам удовольствие до сих пор.

Специи не только являются отличным ароматизатором, но они также могут выступать в качестве консерванта и усилителя вкуса для конкретных ингредиентов. Многие блюда в том виде, котором мы знаем их, были бы совершенно другими без использования специй, таких как мускатный орех для заварного крема, шафран в паэлье и сумах в заатар. Чтобы быть хорошим поваром, важно исследовать специи и знать, когда правильно их использовать.

Шаги

Знайте разницу между травами и специями. Специями обычно считаются семена или стручки (тмин, кардамон), цветы или цветочные головки и рыльца (шафран), почки (гвоздики), ароматические ягоды (перец), фрукты (паприка), корни (имбирь), стебли или кора (корица) и другие части растения.Травами обычно считаются ароматные листья, а иногда зеленые стебли растения, если оно молодое или не имеет древесных стеблей (петрушка, розмарин, базилик и т.д.).

Некоторые растения являются одновременно и травами, и специями. Например, лист кориандра (кинзы) является травой, но стебли, цветы, семена или корни того же растения, как правило, определяют как пряность.

Исследуйте различные вкусовые качества специй и подумайте, как вы можете смешать их или объединить их с другими ингредиентами, чтобы улучшить их вкус или сделать еду вкуснее. Различные специи имеют различные характеристики и у некоторых имеется далеко не одно преимущество. Вот некоторые из особенностей специй в качестве примера:
Подумайте о том, как специи будут сочетаться с другими ингредиентами. Например, сладкие специи обычно хорошо сочетаются со сладкими блюдами, например, мускатный орех, гвоздика, ваниль, корица, кардамон, душистый перец хорошо добавлять в торты, печенье, компоты и так далее, так как их обычно относят к сладким специям. Но вкусы и предпочтения меняются и сладкие специи можно использовать с солеными блюдами, например, добавлять их в рагу, в жареные овощи (особенно со сладким картофелем) и в карри, которые традиционно считаются острыми блюдами. В них нет сахара и это позволяет использовать такие специи для сладких и соленых блюд.
- Преимущество современных специи состоит в том, что ими удобно пользоваться, но недостатком является то, что без специальных знаний трудно понять, когда какие специи лучше использовать, чтобы получился именно тот вкус, который вы хотите. Если вы никогда не смешивали сами специи и не экспериментировали с разными специями, вам будет довольно трудно изменить вкус блюда, которое имеет не очень приятный вкус или не такой вкус, как нужно. Дополнительное преимущество состоит в том, что если произошла какая-то проблема, например, у какого-то ингредиента вышел срок годности или блюдо не получилось, как было запланировано, использование специй может превратить блюдо в совершенно другое, более вкусное блюдо.
Узнайте, как вкус специй может измениться при обработке. Например, если медленно жарить чеснок целиком в коже, он становится довольно мягким и сладким, в то время, как сырой, мелко рубленный чеснок довольно острый. Если его проварить, например, в рагу или бульоне, блюдо может приобрести весьма богатый аромат, но если чеснок пригорит, вкус блюда станет очень едким.
- Некоторые специи следует перемолоть, некоторые из них можно слегка подавить, а некоторые становятся более острыми, если их натереть. Это зависит от вида специи, так как некоторые специи становятся не очень приятными на вкус, если их не совсем правильно приготовить. Большинство сухих специй, как правило, должно в идеале быть перемолото в порошок.
- Некоторые специи лучше использовать в свежем виде, а некоторые лучше высушить (например, ваниль, гвоздику –которые являются бутонами, а также красный перец и т.д.).
- Если вы знаете, какие специи похожи между собой, а также как нужно использовать каждый конкретный вид специй, вам будет довольно легко заменить специи подобными специями или соединять разные специи для достижения определенного вкуса.
По возможности старайтесь покупать специи в немолотом виде. Иногда это намного дороже (например, бобы ванили стоят намного дороже, чем ванильная паста или экстракт) или свежий имбирь и т.д., но иногда цена примерно одинаковая, например, в случае с палочками корицы, целыми семенами и такими специями, как тмин, фенхель, гвоздика, звездчатый анис или семена кориандра. Это придаст еде другой вкус и специи (например, звездчатый анис или палочки корицы) всегда можно убрать из блюда до подачи на стол.
- Это лучше делать потому, что перемолотые специи, как правило, имеют гораздо больший доступ к воздуху, из-за чего их эфирные масла и аромат легче теряется. Также это может произойти из-за воздействия яркого света в супермаркетах, если они там хранятся в течение некоторого времени. Именно поэтому специи часто черствые, даже если срок их годности не истек. Правило, которое следует запомнить, гласит, что если у специи нет запаха, то срок ее годности истек и ею не стоит пользоваться. Перемалывать специи своими руками само по себе доставляет удовольствие.
- С немолотыми специями легче готовить те блюда, которые медленно варятся, потому что некоторые специи становятся горькими после длительного приготовления пищи. Молотые специи легко добавить в блюдо на любой стадии процесса приготовления.
Научитесь поджаривать специи. Этот метод известен под названием сухой жарки и напоминает способ поджаривания орехов. Такое поджаривание усиливает вкус и запах, выпускает аромат специи, что делает блюдо более вкусным.
- Сделать это просто и все же требуется опыт, чтобы овладеть этим искусством. Нагрейте кастрюлю на слабом огне и добавьте специи, слегка их подогревая и часто помешивая, пока они не станут ароматными. Многие свежие пряности лучше готовить влажными (в масле, сливочном масле, топленом масле и т.д.), потому что сухие специи могут сгореть при поджарке. Ни в коем случае нельзя допустить пригорания специи, поскольку ее вкус может стать очень неприятным. Как только вы почувствуете аромат от специи, снимите их с огня, – по виду этот момент вы можете не определить, поэтому нужно ориентироваться на запах.
Если вам нравится перемалывать специи, купите большую ступку с пестиком. Дешевле это сделать в небольших продуктовых магазинах, а не в крупных универмагах. Выберите ступку, в которую поместится достаточно сушеных или свежих специй. Идеален объем, вмещающий 2-3 стакана, а ступка объемом в одну чашку отлично подходит для очень маленьких специй, таких как гвоздика.
- Другое удобное приспособление- электрическая мельница для специй или кофемолка, которую вы будете использовать исключительно для специй. Можно даже попробовать мельницу для шоколада и для мускатных орехов, если вы такую найдете.
Изучите, как разные специи взаимодействуют друг с другом в рецептах. Нередко специи объединяют в одну группу и обычно есть главная специя, которая выступает в качестве создателя основного вкуса (например, укроп, перец или кориандр/кинза и т.д.). Основная специя затем акцентируется или немного видоизменяется путем добавления других специй, чтобы придать блюду более изысканный аромат и создать определенную композицию из специй. В Интернете и в книгах можно найти много пряных смесей для рецептов, так что настоятельно рекомендуем чаще делать их самим, нежели чем использовать готовые порошкообразные смеси. Это позволит вам научиться создавать свои собственные смеси из специй. Существуют сотни различных смесей из специй по всему миру. Вот некоторые примеры основных смесей из специй:
- Порошок карри является типичным соединением специй и состоит из нескольких специй (таких как тмин, кориандр, куркума и т.д.), но эта комбинация варьируется. Некоторые смеси карри имеют определенный состав, а некоторые характерны только для определенных регионов или имеют свои особенные характеристики, например, добавление или исключение таких специй, как имбирь, асафетида, мускатный орех, горчица, корень кенкара и т.д.
- Рас эль ханут является еще одним хорошо известным соединением специй, часто используемым во многих странах Северной Африки и во многих ближневосточных блюдах.
- Смесь “Четыре Специи” является классическим французским соединением специй. Эта смесь, как правило, состоит из гвоздики, молотого перца (белого, черного или комбинации из обоих), имбиря и мускатного ореха. Иногда в эту смесь также добавляют корицу или душистый перец, в зависимости от региона.
Храните пряности в сухом, прохладном месте. Специи можно хранить в герметичных банках, но их лучше использовать в течение полугода с момента покупки, поскольку они быстро могут зачерстветь. Понюхайте специи перед использованием, чтобы оценить их свежесть. Если запах специи не особенно различим, если присутствует запах плесени или если они пахнут по-другому, чем когда они были свежими, их нужно выбросить, даже если они выглядят хорошо, поскольку они могут придать блюду совсем другой вкус, чем вы хотели.
- Свежие пасты из специй или сушеные пряные смеси можно заморозить для длительного хранения, но лучше всего хранить в герметичных контейнерах (предпочтительно в контейнере внутри другого контейнера), так как их аромат может перейти на другие продукты в морозильнике.
Начните больше готовить с использованием специй. Теперь, когда у вас был шанс изучить специи и узнать, как их искать, покупать, улучшать и использовать, начните применять их на вашей кухни. Вот несколько советов, которые являются лишь верхушкой айсберга:
- Блюда с ароматными специями: уголки из теста фило с тыквой и кориандром, соус с кориандром, торты с тмином, цветная капуста с помидорами и соусом из тмина, заяц с черносливом и ягодами можжевельника, картофель с шафраном, жареный картофель с тмином и кунжутом и так далее.
- Блюда с сильными специями: яблочный штрудель с душистым перцем, курица по-ямайски с душистым перцем, травы пажитника с грибами, соус раита с калганом и мятой, соус бешамель с мускатным орехом, заатар с сумах, жареный миндаль с паприкой и так далее.
- Специи для острых блюд: кайенский перец, пирог-киш с зеленым чили, жареный картофель с семенами горчицы, свежемолотый перец, смесь “Пять специй” с cычуаньским перцем, пюре из картофеля с васаби и так далее.
- Специи для сладких блюд: печенье с жареным кардамоном, булочки с корицей, тосты с корицей, горячий шоколад с корицей, кристаллизованный имбирь, армянский торт с мускатным орехом, горячий шоколад с анисом, мороженое со стручком ванили, ванильный кремом и так далее.
- Блюда со смешанными специями: помидоры в маринаде чермула, рыба с карри, шоколад с карри, грецкие орехи с карри, смесь “Пять специй”, пряная смесь рас эль ханут, панч хохар, заатар, соус тикка масала с курицей, смешанные специи, пряный мокко микс, острый релиш и так далее.
Если вы попробуете сухую траву или приправу саму по себе, вы можете упустить некоторые составляющие его вкуса. Вместо этого, разломите зефир пополам, положите немного травы или специи на липкую половинку и съешьте его. Это позволит вам гораздо лучше понять, как трава или специя повлияет на готовое блюдо.
Информацию о специях можно обычно найти в специальных книгах о применении трав в кулинарии, но стоит также обратить внимание на раздел, озаглавленный "Травы и специи" в обычных поваренных книгах.
Целые специи легко убрать из блюда до подачи на стол. Если рецепт не говорит, что этого делать не следует, лучше убрать специи. Часто это важно сделать, потому что их трудно жевать, что не способствует наслаждению пищей!
Острые корневые специи и коры включают калган, куркуму, имбирь, корицу и васаби.
К пряным семенам относятся: семена горчицы, кардамон, кориандр, мускатный орех, пажитник, тмин и мускатный орех.
Ягоды-специи включают в себя: сумах, сычуаньский перец, душистый перец, перец горошком, ягоды можжевельника.

Часто мы не обращаем внимание на самые простые вещи, которые в реальности могут оказаться решающими

О приправах, вкусовых добавках и их сочетаниях из книги Professional Cooking (Wayne Gisslen):
Комбинаций гораздо больше, но может что-то из следующего вам пригодится:

Сметана, паприка, тмин (Венгрия)
Сметана или горчица, укроп (Скандинавия)
Тмин, лук, уксус (германия)
Яблоки, яблочный уксус или яблочный бренди, сливки (Франция – Нормандия)
Лук-шалот, чеснок, петрушка (Франция – Бургундия)
Помидоры, базилик, оливковое масло (Италия)
Оливковое масло, чеснок, анчоусы (Италия)
Лимон, майоран (Греция)

Корица, орехи, мед (Восточное и южное средиземноморье, Ближний Восток)
Имбирь, лук, чеснок (Индия)
Рыбный соус (нам пла), лимонное сорго, перец чили (Тайланд)
Имбирь, соевый соус (Япония)
Соевый соус, сяке или мирин, сушенный бонито (Япония)
Имбирь, чеснок, зеленый лук (Китай)

Некоторые сочетания:

Лимон, тимьян
Баранина, чеснок, айва
Картофель, чеснок, тимьян
Горчица, соевый соус, мед
Фета, красный сладкий лук
Утка, фрукты

Итак, главные ингредиенты в блюде – основной источник вкуса. Выбирайте ингредиенты хорошего качества, правильно с ними обращайтесь, выбирайте правильные методы обработки. Помните, что травы и специи играют вторичную роль. Плохо приготовленную еду не спасут травы и специи, добавленные в конце.

Приправы (spices) улучшают натуральный вкус продуктов, не изменяя его значительно. Соль – самая основная приправа.

Вкусовые добавки или ароматизаторы (flavorings) привносят дополнительный вкус в блюдо, таким образом, меняя или слегка изменяя вкус блюда. К ним относится, например, чеснок.

Хотя часто разница между добавлением приправ в блюдо и добавлением в него вкусовых добавок с трудом различима. Например, соль - приправа, а не вкусовая добавка. Но в случае с картофельными ломтиками или бубликами претцелями, соль доминирует и вполне может считаться вкусовой добавкой.

Мускатный орех же ценится за его яркий аромат, но всего лишь щепотка может улучшить вкус сливочного соуса, при этом большинство людей не поймут, что в блюде есть мускатный орех. То есть специя может выступить и как приправа, и как вкусовая добавка. Грань здесь очень тонкая.

Приправы, правила их применения

1. Важно посолить жидкую пищу в конце приготовления. Последний штрих в любом рецепте (неважно прописан он или нет) - «Проверьте, достаточно ли приправ, добавьте еще, если нужно». От вас требуется оценить вкус блюда, решить нужно ли что-то еще добавить, чтобы улучшить вкус. Умение оценить необходимые добавки приходит с опытом, и является одним из самых важных качеств, которые повар со временем приобретает.

2. Соль и другие приправы часто добавляются и в начале процесса приготовления, особенно если готовятся крупные части продукта. Это объясняется тем, что приправы, добавленные в конце, могут не успеть впитаться и смешаться с остальными ингредиентами.

3. Добавление небольшого количества специй в течение процесса приготовления, позволяет оценивать вкус блюда в течении всего процесса.

4. Не добавляйте много специй , если вы увариваете жидкость, иначе вкус может оказаться слишком концентрированным.

Вкусовые добавки и правила их применения

Вкусовые добавки могут добавляться в еду в начале приготовления, в середине, или в конце, в зависимости от длительности и способа приготовления блюда, и природы самой добавки.

1. Только некоторые вкусовые добавки могут быть успешно добавлены по окончанию приготовления. Например, свежие (но не сухие) травы, шерри или бренди, горчица, Ворчестерский соус.

2. Большинству добавок нужно тепло, чтобы высвободить свои ароматы и впитаться в продукты. Целые специи требуют больше времени, молотые работают быстрее.

3. Излишне долгое приготовление приводит к потере вкуса и аромата. Аромат и вкус большинства продуктов и специй испаряется при тепловом воздействии. Вот почему мы чувствуем запахи и ароматы при готовке.

Выводы: Специи и сухие травы должны готовиться вместе с основными ингредиентами достаточно долго, чтобы высвободить свой вкус и аромат, но не настолько долго, чтобы их потерять. Если время приготовления короткое, в большинстве случаев можно добавить специи в начале или середине процесса приготовления. Если время приготовления длительное, лучше добавить приправы в середине или ближе к концу приготовления.

На заметку: специалисты по пищевой безопасности рекомендуют добавлять специи и травы как минимум за полчаса до конца приготовления, чтобы за это время уничтожились любые возможные микроорганизмы.

Самые распространенные приправы и вкусовые добавки

Соль – самая важная приправа. Не солите излишне, вы всегда можете добавить больше соли при необходимости, но не сможете избавиться от лишней соли.

Столовая соль имеет мелкие гранулы, в нее часто добавляется йод, и другие добавки, чтобы избежать образования комков. Морская соль происходит из различных мест, и бывает различных видов. Ее цвет может варьироваться от серого до зеленого и красного, в зависимости от присутствующих минералов и других веществ. Эти вещества придают соли различные оттенки вкуса, а крупные гранулы приятны по своей текстуре.

Целый и раздавленный черный перец – чаще всего используется для добавления к бульонам и соусам, и иногда к красному мясу. Молотый черный перец используется едоком во время трапезы.

Молотый белый перец – очень важен на профессиональных кухнях. Его вкус слегка отличается от вкуса черного перца, в небольших количествах он отлично смешивается с другими продуктами. Его белый цвет делает его незаметным в «светлых» блюдах.

Зеленый перец горошком относительно дорогой и часто используется в особых рецептах в дорогих ресторанах. Он бывает мягким, консервированным в воде, рассоле, уксусе. Тот, что в воде или рассоле по вкусу лучше, чем тот, что в уксусе. Но использовать его нужно в течение нескольких дней после открытия. В сухом виде он тоже продается.

Кайенский перец - если его использовать в малюсеньких количествах, добавляет остроты супам и соусам, не изменяя их вкус. В больших количествах он прибавляет остроту и вкус многим блюдам, например Мексиканской или Индийской кухни.

Лимонный сок – часто используется для оживления вкуса соусов, закусок и супов.

Свежие травы почти всегда предпочтительнее сухих. Сегодня можно купить практически любые травы. Пользуйтесь этой возможностью!

Чеснок, репчатый лук, лук-шалот, а также морковь и сельдерей – очень часто используемые добавки. Их тоже лучше использовать свежими, а не сушенными.

Вино, бренди и другой алкоголь – используется для ароматизации соусов и супов, многих закусок. Бренди нужно поджигать или кипятить, чтобы избавиться от излишней крепости. Столовые вина часто нуждаются в уваривании, чтобы получить нужный вкус. Крепленые вина, например шерри или мадера, могут добавляться в конце приготовления, как вкусовые добавки.

Готовая горчица – смешение молотых зерен горчицы, уксуса и других специй. Она используется для добавления к мясу, соусам, салатным заправкам и просто как приправа к столу.

Тёртая кожура лимона или апельсина используется в соусах, добавляется к мясу, птице, рыбе и выпечке. Использовать нужно только цветную часть кожуры – цедру.

Глютамат натрия – часто используется в азиатской кухне. Он не изменяет вкус продуктов, но воздействует на вкусовые рецепторы. У некоторых людей он может вызывать головные боли и боли в груди.

ТРАВЫ И СПЕЦИИ

Травы – листья растений, обычно произрастающих в умеренном климате.
Специи – бутоны, фрукты, семена, цветки, кора, кони растений и деревьев, многие из которых произрастают в тропическом климате.
Иногда трудно различить травы и специи, но это не столь важно для их грамотного использования в кулинарии.

Правила использования трав и специй

1. Познакомьтесь с ароматом, вкусом и воздействием на продукты каждой травы и специи.

2. Храните сухие травы и специи в прохладном месте, хорошо закрытыми, в непрозрачных контейнерах. Тепло, свет и влага негативно воздействуют на травы и специи.

3. Не используйте несвежие травы и специи, и не покупайте больше, чем вы можете использовать за 6 месяцев.

4. Будьте внимательны при использовании недавно купленных трав и специй, их вкус будет сильнее, поэтому легко переборщить.

5. Используйте специи хорошего качества , не экономьте на них, это мнимая экономия.

6. Целые специи требует более длительного приготовления, чем молотые. Учитывайте это.

7. Чтобы легко извлечь специи из жидких блюд, заверните их в кусочек марли или муслина.

8. Лучше добавить меньше, а потом еще чуть-чуть, чем переборщить.

9. Кроме как в некоторых блюдах (например, в карри) специи не должны доминировать. Часто они даже не должны быть очевидны.

10. Специи и травы, добавленные в блюда, приготовленные без тепловой обработки, например в салаты и заправки, требуют несколько часов, чтобы их вкус и аромат смешался с блюдом.

11. Пробуйте блюда перед подачей. Как еще вы сможете добавить специй при необходимости?

Я понимаю, что этот текст не научит вас сразу правильно использовать специи и добавки. Любой повар сможет лишь дать вам полезные советы и указания, все остальное вопрос времени, опыта и экспериментов. Кое-что из этого текста может показаться вам банальным и давно известным. Но часто мы не обращаем внимание на самые простые вещи, которые в реальности могут оказаться решающими. опубликовано

Что такое пряности, специи и приправы в нашей жизни?

Для начала давайте разберемся, что это такое, итак:

Приправы – это ароматические и вкусовые добавки, которые употребляют отдельно и в дополнение к основному блюду. Например, горчица, кетчуп, майонез, грибной соус, хрен и множество других соусов.
– это вещества, которые оказывают влияние и изменяют вкус блюда. Они могут придать соленый, острый, горький, сладкий или кислый вкус. Либо нейтрализовать его (пример – сода). Использовать специи надо очень грамотно и в небольших количествах. Переизбыток специй может испортить блюдо. Ну и, как, оказалось, очень сильно навредить здоровью.Хотя в небольших дозах специи используются в качестве профилактики массы заболеваний.
Пряности – это растение либо какая-то его часть. Могут использоваться корни, листья, плоды, цветки или почки растения. Например, имбирь, кинза, сельдерей, мята, укроп и другие.

Чем полезны специи, или вреда больше, чем пользы?

А теперь расскажу вам более подробно о самых известных и часто применяемых нами специях и пряностях, которые реально могут нанести серьезный урон здоровью:

достаточно известная пряность, которая часто используется в консервации и кулинарии. Но не все знают, что она также является очень сильным седативным средством и может вызвать сильную сонливость.

Мускатный орех и корица – любимые пряности. Хозяйки часто используют их при выпечке. Но частое употребление этих пряностей может вызвать судороги и даже конвульсии.

омолаживает организм, но категорически запрещен беременным, поскольку может вызвать сокращение матки, что спровоцирует преждевременные роды. Он также обладает мочегонным свойством и создает сильную нагрузку на почки (как и настойка можжевельника). Поднимает кровяное давление, поэтому крайне не желательно употреблять его гипертоникам.

– обладает массой полезных веществ. Но употреблять его нужно крайне осторожно и в небольших количествах. Шалфей содержит монотерпин – это токсин, способный вызвать судороги и тахикардию, а также сильный галлюциноген.

— очень хорошее растение с массой полезных свойств, но с недавнего времени я исключила его из списка употребляемых пряностей и специй. Она оказывает очень сильное воздействие на слизистую желудка, усиливает воспалительный процесс. Крайне не желательно употреблять ее при гастрите и язве желудка. Чай с мятой также следует употреблять с осторожностью, даже если у вас все в порядке с желудком. Дело в том, что мята, не успокаивает, а скорее затормаживает. А если переборщить с дозировкой, то вызовет перевозбуждение и бессонницу. Поэтому те, кто любит выпить чашку чая с мятой перед сном – поступают крайне необдуманно.

– это вообще опасная травка. Пять граммов запросто вызовут рвоту, упадок сил, возможны кровотечения и воспаление геморроя. Десять граммов – опасная доза, которая может спровоцировать выкидыш на любом сроке беременности или привести к очень серьезному отравлению организма.

. Очень хорошая и вкусная приправа, но я ее больше не употребляю. Категорически запрещена при хроническом гастрите, болезнях двенадцатиперстной кишки и любых других заболеваниях желудка. Любые острые приправы, к сожалению, не желательно употреблять людям с гипертонией.

Это конечно далеко не весь список. Но самые известные и распространенные я вам перечислила. При желании вы конечно можете и сами поискать в интернете – сейчас с получением информации проблем нет. Я, наверное, старомодна в этом смысле и стараюсь использовать привычные для нашего региона специи и пряности: укроп, петрушку, кинзу, ваниль.

Любопытно: в индийских учениях написано, что отдельные приправы и специи могут избавить человека от отрицательных качеств характера. Например, те, кто хочет избавиться от беспокойства и страха должны употреблять в пищу гвоздику, тмин и корицу. От зависти и гнева избавят куркума, фенхель и имбирь. От депрессий, жадности и нерешительности – кардамон, имбирь, красный и черный перцы.

Хорошо знать что можно, а что нельзя употреблять в пищу конкретно вам, но это далеко не всё, что нужно знать о специях и приправах.

Как правильно использовать приправы, специи и пряности в готовке?

Чтобы приправы или пряности приносило максимум пользы нужно своевременно их добавлять в блюдо. В холодные блюда добавляют специи заранее, чтобы все ингредиенты успели «подружиться». Поэтому в салаты, закуски и десерты соусы, зелень и другие приправы следует добавлять минимум за час до употребления.

В горячие блюда, а также при тушении, запекании и жарке приправы и специи добавляют в конце приготовления или уже в готовое блюдо. Но если это мясное блюдо из фарша, то специи добавляются при приготовлении фарша.
Усилить вкус мясных блюд помогут: лук, чеснок, тимьян, гвоздика, имбирь и различные виды перца.
К рыбе и морепродуктам подойдут: шалфей, эстрагон, лавровый лист и базилик.
К овощам – базилик, орегано и мята (помним, что с ней очень осторожно).
Сделать рис вкуснее и красивее могут: тмин, шалфей и конечно карри.
Для вкусной выпечки и десертов понадобятся: корица, ваниль, имбирь, цедра цитрусовых, мускатный орех.

Помните: лучше всего использовать для приготовления блюд травы и коренья в свежем виде!

Если время года (или по какой-то другой причине) пользуетесь сушеными специями, то следует их правильно хранить, чтобы они не испортились и не потеряли своих полезных свойств. Лучше всего хранить в стеклянной банке с плотной крышкой или в любой другой герметичной посуде вдали от влажности .

Кулинарные приправы и специи - это пищевые добавки. Приправы - улучшители пищи растительного, животного или искусственного происхождения, обладающие пряным запахом, а также сухие смеси трав и готовые жидкие соусы. Кроме того, к приправам относятся и такие специи, как соль, сахар, аммоний, дрожжи, лимонная кислота, глютамат натрия, сода, порошок из плодов рожкового дерева, агар-агар, желатин и пр.

Специи и приправы - в чём различие?

Специи изменяют вкус и консистенцию блюда, не влияя на его запах. За аромат отвечают пряности. Что касается цвета, то например шафран, куркума, петрушка, роза и др., выступают в роли красителей. Искусственные принято относить к специям. Провести точную границу между приправами и специями невозможно, так соль, сдобренная молотым перцем, - уже приправа, а сахар, ароматизированный ванилью - приправа, называемая ванильным сахаром. Спор о терминологии можно вести бесконечно, но наша цель не в этом.

Умение правильно обращаться с пищевыми приправами и специями - настоящее искусство. Мы познакомим вас с некоторыми малоизвестными, но очень хорошими классическими приправами и самыми дорогими пряностями, а также расскажем о некоторых правилах, которых следует придерживаться, используя южные специи и приправы. Их применение с фотографиями отдельных смесей и растений также можно увидеть в представленном вашему вниманию материале.

Волшебные добавки к пище

Большинство из нас постоянно имеют на кухне какой-то определённый привычный набор натуральных растительных пищевых добавок, как правило, их не более десятка. Он может не поменяться за всю жизнь. Это большое упущение, ведь пряных трав, используемых в кулинарии, около полутора сотен. Они входят в состав соусов, добавляются в пищу по личному усмотрению повара, а также соединяются в букет, облагораживающий какой-то конкретный продукт или дающий имя целому блюду.

Путешествуя по странам мира и знакомясь с национальной кухней, мы в какой-то момент задумываемся: "А что входит в состав того или иного, особенно понравившегося блюда?" За оригинальным вкусом не всегда удаётся узнать обычную говядину, рис, треску, макароны, кальмары, картофель и пр. Те же продукты есть и в нашем городе. Метаморфоза достигается благодаря непривычным приправам.

Основной поставщик натуральных душистых и пряных добавок - Индия. Именно индийские специи и приправы считаются самыми лучшими в мире. Именно они и составляют сердцевину любой кулинарной приправы. Климат этой страны, а также островов Цейлон и Шри-Ланка идеален для созревания ароматных трав, используемых в кулинарии.

Функция пряностей в кулинарии

Давайте разберёмся, так ли уж важны и нужны на нашей кухне специи и приправы? Их применение в домашней кулинарии - удовольствие не из дешёвых. Один килограмм перца, зиры, шафрана, кардамона, нигеллы, любой из заморских пряностей, стоит от тысячи рублей (это самые низкосортные) и выше. К чему ломать голову, отгадывая, какие специи будут наиболее гармоничными в том или ином блюде? Не лучше ли, не мудрствуя лукаво, ограничиться солью, сахаром, перцем, лавровым листом, укропом, петрушкой, ванилином и корицей, то есть теми добавками, которые давно обосновались на наших кухнях? Для готовых кушаний проще и удобнее использовать покупные соусы наподобие кетчупа или майонеза, горчицу и хрен, а сладкие блюда подавать с джемом и взбитыми сливками.

Всё это верно, однако кулинарные приправы и специи выполняют гораздо больше задач, чем перечисленные выше добавки.

Они предназначены оттенять лучшие вкусовые и ароматические ноты приготовляемого продукта. Так, например, речная донная рыба налим отличается нежным мясом, а её печень - деликатес более ценный, чем печень трески или домашней птицы. Однако специфический запах тины требуется устранять, иначе есть эту рыбу совершенно невозможно. Спасут положение правильно подобранные специи и приправы. Их применение следует освоить и по другим причинам.

Четыре свойства

Специи и приправы добавляют привлекательности блюдам, во-первых, облагородив запах исходного продукта. Это способствует улучшению аппетита и своевременному выделению желудочного сока, что содействует лучшему перевариванию пищи.

Во-вторых, некоторые индийские приправы и специи (названия и фотографии их можно увидеть в данной статье) улучшают внешний вид продуктов.

В-третьих, они способствуют более длительному сохранению свежести еды, выступая в роли лёгких консервантов и антисептиков.

В-четвёртых, все они обладают мощным терапевтическим воздействием на все органы и системы человеческого организма.

Влияние на органы чувств и создание приятной атмосферы

Надо заметить, что тот, кто умеет и охотно готовит вкусную еду, приятен и уважаем в любой компании. Как ни неловко признаваться в этом, но человеку, приходящему в гости с изысканным угощением, всегда все радуются, а это очень способствует налаживанию дружеских отношений.

Войдя в дом, где пахнет корицей от свежеиспечённого яблочного пирога, или угостившись наваристым борщом с ароматными травами, невольно подумаешь, что здешние хозяева - превосходные люди.

Если вы согласны, что вкусная еда - это правильно подобранные пряности, если считаете, что специи и приправы, их применение в кулинарии - ценный навык, который способствуют коммуникации и привлекает друзей, то наша статья для вас.

Континентальная кухня давно освоила индийские пряности. В магазинах продаются готовые, расфасованные в пакеты и баночки популярные приправы и специи, хорошо сочетающиеся с европейскими продуктами. Эти смеси можно приобрести в магазинах в виде размолотых в порошок пряностей, смешанных с солью, можно найти широко известные наборы пряностей, а можно попробовать собрать классическую приправу самостоятельно. Это гораздо интереснее, к тому же отличное качество гарантировано.

Рас-эль-ханут

Это турецкая национальная приправа, которая давно перекочевала во многие европейские и ближневосточные кухни. Рас-эль-ханут - букет пряных трав, неизменно сопутствующих долме. Он непременно включает в себя базилик, эстрагон и орегано. Кроме того, обычно добавляется ещё несколько компонентов на выбор повара.

Если хотите приготовить аутентичное блюдо, отправляйтесь на базар в то место, где продаются турецкие специи и приправы. Их применение вы можете не знать, да это и не нужно. Достаточно сказать торговцу два слова: «долма» и «рас-эль-ханут», и продавец пряностей соберёт для вас индивидуальный и неповторимый комплект. «Рас-эль-ханут» - приправа, собираемая хозяином лавки по своему собственному усмотрению в соответствии с компонентами, входящими в задуманное блюдо, а также с учётом личных вкусовых пристрастий покупателя. Название приправы так и переводится - «хозяин лавки».

«Бахарат»

Среди популярных турецких приправ одно из почётных мест занимает смесь пряностей под названием «Бахарат». Кебаб не обходится без душистого букета из корицы, чёрного перца, мускатного ореха и мяты. В качестве дополнения возможна прибавка зиры, кардамона, гвоздики, кориандра, ямайского перца и паприки. Вариативные приправы могут содержать ещё и имбирь, чабер, фенугрек, лууми, лепестки розы или орегано. Турецкая кухня редко обходится без листьев мяты и чабера. При добавлении свежих листьев надо помнить, что их не следует резать или измельчать иным образом при помощи металлических ножей. Это провоцирует окислительную реакцию, искажающую свойства растений.

«Бомонд»

Европейцы, предпочитающие мясу морепродукты, давно освоили южные приправы и специи. Их применение в блюдах из кальмаров, креветок и морских гребешков абсолютно оправдано. Смесь, известная под названием «Бомонд», - приправа, превосходно оттеняющая лучшие ноты мускульной ткани морских беспозвоночных. Она смягчает резкий привкус водорослей и йода. Подходит как для вторых блюд, так и для супов.

В составе «Бомонда» десять компонентов: семена сельдерея, лавровый лист, цветок мускатного ореха и сам орех, корица, гвоздика, три вида перца - ямайский крупным горошком), белый и чёрный жгучие (горошком) и соль.

«Панч пурен»

«Панч пурен», как ясно из названия, - смесь пяти пряных трав. Это взятые в равных частях семена нигеллы, зиры, пажитника и фенхеля. Использование «панч пурена» весьма разнообразно.

Семена можно обжарить на сковороде с маслом до появления аромата, а потом заправить этим маслом кашу, полить мясо или рыбу, добавить в суп. Овощные, мясные, рыбные и бобовые блюда идеально воспримут «панч пурен».

Другой способ использования смеси пяти семян - нужно размолоть семена в порошок и соединить с мелкой солью. Такой солью хорошо посыпать готовые блюда, а также добавлять в маринады. Перечисленные выше приправы и специи, их применение в разных кушаньях, позволяют реализовывать тягу к новым впечатлениям и превращают ежедневное стояние у плиты в магическое действо.

Шафран

Не напрасно первой заморской пряностью, о которой мы поговорим отдельно, выбран шафран. Он - рекордсмен по числу подделок, и это не случайно. Шафран - самая дорогая пряность в мире. Король пряностей и пряность королей, как говорит пословица. В блюде шафран выполняет функцию и пряности, и специи, и красителя.

Шафран лучше не сочетать ни с какими другими пряными травами, а в еду добавлять лишь несколько нитей, не больше.

Под видом шафрана часто продаётся куркума, софлор, бархатцы и пр. Отличить изысканную пищевую добавку от подделки можно, внимательно рассмотрев её. Пурпурные нити - это рыльца пестика цветка, известного под названием крокус. У основания эти нити бледнее, чем у вершины. Верхняя часть несколько толще и более причудливой формы.

Один грамм шафрана оценивается в сумму, равную примерно двум долларам. Почему так много? Дело в том, что уникальной потребительской ценностью обладает только шафран, что вырос в определённых широтах, а собирается он вручную. Из каждого крокуса извлекается по три нити-рыльца. Они и являются пряностью. Хотите найти настоящий шафран? Это очень трудно. Попробуйте поискать в магазинах, где продаются индийские приправы и специи. Названия у него одни и те же на любом языке - шафран и крокус. На фотографии хорошо видно, как выглядят рыльца крокуса.

Кардамон

Вторая королевская пряность - это кардамон. Существует два вида кардамона - зелёного цвета и чёрного.

Зелёный известен многим. Его добавляют в кофе, чай, молочные напитки. Зелёный кардамон очень хорошо действует на сердечную мышцу, а также уничтожает патогенную микрофлору и заметно улучшает общее самочувствие. Это универсальная пряность, поэтому входит в огромное количество приправ. Её отличительная особенность - в небольших количествах он усиливает ароматы других компонентов блюда, а в большом - заглушает их.

Чёрный кардамон реже зелёного встречается на прилавках российских магазинов. Его отличает немного дымный, смолистый, земляной запах. Он хорошо сочетается со своим зелёным собратом, однако пользуется меньшей популярностью. Для приготовления смесей размалывают сухую коробочку вместе с семенами и добавляют в карри, масалу и другие приправы.

Правила хранения

Сухие пряные травы отдают свой аромат при нагревании в жидкости, а семена - при нагревании до 60 градусов на сухой сковороде с толстым дном. Хранить пряности следует в герметичных стеклянных банках, в месте, защищённом от сырости и дневного света. Цельные горошины перца, гвоздика, кардамон, мускатный орех, семена зонтичных растений (зира, нигелла, фенхель, укроп, тмин) и многие другие могут храниться без утраты ценных свойств в течение нескольких лет.

А что касается готовых специй и приправ, то на них распространяются более жёсткие требования относительно сроков хранения. Лучше не делать размолотые смеси впрок. Через неделю они обычно выдыхаются.

Несколько слов в заключение

Приправы и специи, их применение - это целая наука. Не нужно бояться экспериментов. Есть такое правило: если специи сочетаются между собой, значит, они подходят к одним и тем же продуктам. Самое главное - использовать пряности в очень маленьком количестве. Пара зёрнышек растолчённой зиры сыграет положительную роль в небольшом блюде, а избыток даже самой лучшей приправы испортит продукт.

Помните, что искусство кулинарии не стоит на месте. Известный эксперт в вопросах приготовления пищи Вильям Васильевич Похлёбкин в своих книгах по применению специй утверждал, что лавровый лист не совместим с блюдами из курицы. Однако открытые россиянами в последние десятилетия индийские приправы, предназначенные для сдабривания домашней птицы, предлагают смеси типа карри с содержанием именно этой пряности. Кроме того, во времена Похлёбкина бройлерной птицы не существовало. В настоящее время принято считать, что не терпит соседства с лавровым листом только розмарин.

К сожалению, в рамках одной статьи невозможно рассказать про все индийские, турецкие и прочие заморские приправы и специи. Их применение описано в многочисленных современных путеводителях по кухням разных народов. Заатар, кабса, каджунская смесь, дукка, аджика, хмели-сунели, масала, карри, самбал, хавадж - всё это лишь малая часть смесей, содержащих чудесные пряные растения: перец, гвоздику, бадьян, корицу, асафетиду, мускатный орех, шафран, сумах, нагакешару, куркуму, кардамон, кориандр и пр. Смело используйте их в собственных блюдах и радуйте себя и своих близких изысканными угощениями!

На полочках вашей кухни имеются настоящие волшебные снадобья, способные кардинально изменить внешний вид, запах, вкус и цвет приготовленного блюда.

При всей своей схожести и отождествлению на бытовом уровне, различаются по происхождению. Пряности – это приправы, приготовленные исключительно из растений (базилик, гвоздика, горчица), а специи – смеси пряностей с различными жидкостями и продуктами (уксус, лимонная кислота).

Но для того, чтобы не усложнять приготовление пищи разделением приправ на специи и пряности, будем считать эти две категории синомичными и оперировать ими, как одним и тем же понятием, тем более, что по выполняемыми ими функциями так оно и есть.

Что могут специи и пряности

С помощью приправ можно усилить вкус приготовленного блюда, либо, наоборот, его смягчить, подчеркнуть превосходный аромат или замаскировать, скрыть нежелательный запах, изменить запах, вкус и цвет готового продукта.

Кроме того, специи и пряности усиливают сохранность блюд и повышают их пищевую ценность.

Когда добавлять приправы в блюда

В холодные блюда, соусы и майонезы специи и пряности добавляйте за час до употребления в пищу, давая им время и возможность оказать свое действие на продукты.

А вот в горячие блюда приправы нужно класть незадолго до их готовности, поскольку в горячем продукте они достаточно быстро соединятся со всеми компонентами блюда, а длительная термическая обработка приведет к тому, что весь вкус и аромат специй и пряностей улетучится вместе с паром.

Описание основных приправ

Название	Свойства	В какие продукты добавляют
Анис	Имеет резкий запах, нейтрализующий любой другой	Повидло, джемы, салаты, вторые блюда, мясо, овощные консервы, алкогольные напитки
Базилик	Душистый аромат	Мясо, сыр, макароны, салаты, супы, паштеты, соусы, напитки
Гвоздика	Жгучий острый вкус	Жаркое, супы, соусы, выпечка, компоты
Горчица	Острый запах и вкус	Мясо, сосиски, соления, маринады для
Имбирь	Острый вкус	Выпечка, маринады, соусы, напитки,
Кардамон	Очень острый вкус	Мясной фарш, рис, маринады, супы, выпечка, соусы, кисели, кофе
Куркума	Слабожгучий вкус	, соусы, сладкие напитки, ликеры
Лавровый лист	Терпкий аромат	Первые и вторые блюда, маринады
Паприка	Пряный аромат	Мясо, супы, соусы, салаты
Перец	Жгучий или пряный вкус	Мясо, супы, соусы, овощные блюда,
Петрушка	Пряный вкус и аромат	Мясо, рыба, супы, соусы, маринады
Тимьян	Ярко выраженный запах	Мясо, рыба, овощные блюда, колбасы, сыр, соусы, хлеб, печенье, мед, чай
Тмин	Очень сильный аромат	Салаты, супы, хлебобулочные изделия, соления, маринады, сыр
Уксус	Острый кислый вкус и аромат	Мясо, рыба, овощные блюда, соления, маринады
Укроп	Душистый аромат	Мясо, рыба, овощные блюда, грибы, салаты, соления, маринады, молочные блюда, сыр, творог
Хрен	Жгучий вкус и аромат	Отварное и заливное мясо, рыба, салаты, студень, соления, маринады
Чеснок	Острый жгучий вкус и аромат	Мясные и рыбные блюда, салаты, супы, соления,
Шалфей	Мягкий тонкий вкус	Мясо, рыба, бобовые блюда, соусы
Эстрагон	Очень мягкий аромат	Салаты, кисломолочные продукты, соления

Хранение пряностей

Воздействие света и кислорода для сухих молотых пряностей смерти подобно. При неправильном хранении приправы становятся вялыми и теряют, как вкус, так и аромат.

«Не любят» они металлическую посуду, поэтому в стеклянных, плотно закрывающихся банках из темного стекла.

Широко применяйте специи и пряности в рецептурах блюд, ведь кроме неповторимого вкуса и аромата они наполнят вашу еду еще и полезными для здоровья веществами.